Hier, on faisait les courses de langue cacher avec Thierry Marx. Aujourd’hui, on fait le sandwich Ruben de Thierry Marx…Ca ressemble à un croque monsieur … Mais c’est un vrai delicatessen cuit à la vapeur, figé à la langue d’Escoffier!

Sandwich Ruben

Un pain de mie bagel ou un pain de mie traditionnel

3 œufs

1 oignon blanc

Quelques brins de persil

1 navet daïkon (ou un navet blanc)

150 g de veau (quasi, filet ou escalope), de dinde ou de poulet.

6 tranches de langue de boeuf carmine ( ou du jambon de dinde ou de la dinde fumée mais coupés très fin)

1/ Couper une tranche d’1,5 cm d’épaisseur de pain. Enlever la croute s’il y en a. Caler la tranche dans un cadre pâtissier rectangulaire

2/ Emincer finement oignon et daïkon

3/ Préparer la farce de veau : dans un robot coupe, mélanger la viande choisie. Lorsqu’elle est bien hachée, ajouter 1 œuf. Hacher encore qqs mn jusqu’à obtention d’une pâte dense et très lisse. Ne pas saler ni poivrer. Mettre dans une poche à douille.

4/ Cuire l’œuf en omelette

Poser cette fine omelette sur le pain de mie, en le découpant à la forme si besoin.

5/ Former par dessus des boudins de farce de veau d’1,5 cm de diamètre environ puis lisser avec une spatule.

Répartir sur la farce, oignons et navets émincés

Y superposer les tranches de langue

6/Renouveler toute l’opération /5, une fois en terminant par une couche de persil haché

Poser le rectangle et son cadre sur une ardoise ou un support plat allant au four

Filmer le tout en faisant plusieurs tours de film. Puis cuire 7mn à la vapeur (dans un four vapeur ou au cuit vapeur).  Cette cuisson va amalgamer les ingrédients tout en bloquant toutes les saveurs sous le film. En cuisant, la langue libère son jus dans le sandwich. Laisser prendre au congélateur 1/2h. En se gélifiant, le jus de viande se fige les ingrédients entre eux.

Juste avant de servir, couper le sandwich en fingers de 4 cm de large. Faire revenir côté pain dans une poêle avec huile + beurre. Ou toaster sous un grill. La gelée qui s’est formée au froid va tenir le sandwich sans fondre. Trempouiller dans une petite sauce moutarde de Meaux détendue au mélange vinaigre blanc (celui du pot à cornichons) + miel. C’est alors un jeu de textures, températures et une nouvelle sandwich’ aventure!