Parler de Michel Troisgros pour évoquer le Japon???? Oui parce que comme pas mal de chefs français, Troisgros y a ouvert, en même temps que la Table du Lancaster, un établissement en 2006. Mais surtout parce qu’avec l’Italie, le Japon est sans doute le pays qui marque le plus sa cuisine. « Ma cuisine est française », dit-il « elle est liée à ce que m’a transmis mon père. Elle est aussi un peu voyageuse« . Et si, comme moi, vous n’allez pas à Tokyo demain ni à Roanne dans les semaines à venir, allez découvrir Troisgros à la Table du Lancaster. Pour 52 € le midi, on y goûte la cuisine d’un chef qui a compris que c’est  » l’apparente simplicité des choses qui procure l’émotion« .

Michel Troisgros officie au Lancaster (éxécution très fidèle de Julien Roucheteau) depuis 5 ans, autant qu’à Tokyo. Basé dans sa maison « père », il va aussi facilement de Roanne à Paris que de Paris à Tokyo. Troisgros retient par exemple du Japon cette classification si spécifique des produits et des savoirs faire. Là bas, on ne mange pas de sushis au même endroit que les sobas. De même, chez lui, on classe les mets par « le piquant, l’éclat, le mordant ou la verdeur ». Les nuances sont manipulées avec subtilité. Ainsi l’acidité n’est pas qu’acide, elle est citron, vinaigres, clémentine. Ses plats tournent autour d’un produit principal. L’esthétique y est centrale, mais pas gratuite. C’est simple dans l’appréhension mais complexe dans la réalisation. Dans toute cette précision et ces subtilités à qui voudra bien regarder un peu plus loin que sa « poêlée de grenouilles meunière, satay de tamarin » ou ses « huîtres glacées, un bouillon dashi », le Japon est bel, et bien présent.

En septembre 2006, Michel Troisgros a posé son nom sur un café, 5 points de vente et un restaurant : « Cuisine(s) Michel Troisgros » au Century Hyatt de Tokyo. Il emploie 300 personnes au Japon; en cuisine pour 30 couverts à la Table du Lancaster . Une de mes plus belles tables dernièrement….

LA TABLE DU LANCASTER | 01 40 76 40 18 | M midi: 52€