Ecouter Ferran Adrià, c’est prendre des leçons de cuisine intelligentes & évidentes

Menu unique

« En cuisine, c’est comme au cinéma, on peut avoir différents formats. Au début à El Bulli, on avait très peu de plats et puis on a construit notre langage. Aujourd’hui, on sert 45 choses. C’est la philosophie des tapas.
Le principe de base était: on ne peut pas répéter un produit. Mais cette année on a cassé ce discours. Désormais, on fait des séquences : des micro menus dans un menu.  Par exemple, les cocktails et les snacks, là dessus on est très forts : mais ils nous permettent de décontextualiser El Bulli (comme au 41). Puis on a une séquence Japon, puis la plus radicale : celle du gibier : avec 4 ou 5 plats d’affilé.

Ca résoud notamment le problème du vin : on n’a pas le temps pour un plat/un vin mais dans 3-4 séquences, on peut faire le mariage. Ca ouvrira de nouvelles voies dans la relation cuisine d’avant garde et vins. »

A bon entendeur….

« Il ne faut pas confondre ce qu’ on aime et ce qui est sain. Si on entre dans cette confusion, on est fichu. Le pire pour notre santé, c’est le sel. Tu dois le mesurer et là, ça ne devient pas mauvais. Porc n’est pas mauvais mais si on en prend trop…Tour est bon pour la santé, tout dépend de la quantité. »

Mission gastronomie

« C’est hyprocrite de dire que la mission de la gastronomie est de se soucier de la santé. C’est comme si on demandait à la F1 de se soucier de l’écologie. Le problème en la matière, ce sont les millions de voiture qui circulent. Si vous allez même 20 jours au restau il vous en reste 345 pour vous soucier de votre santé. Au restau, c’est la fête, on se consacre à donner du bonheur. Mais les cuisiniers vont aussi devenir prescripteurs pour l’alimentation. »