Un chef, un livre et une lecture, par la pratique, de quelques recettes choisies. Ca marche , ça marche pas ? Tics tac… et toque , lancez-vous.

Sans doute parce qu’elles sont rares en cuisine, les femmes sont d’autant plus observées. Celle ci voudrait pourtant se faire discrète. Fluette et presque frêle ce petit bout de femme a pourtant du mal à échapper au grill. Arrière petite fille d’une Sophie, qui fonde la maison en 1891, petite fille, fille et sœur d’autres Pic qui lui succèdent, Anne Sophie a évincé cette lignée masculine pour s’immiscer aux fourneaux familiaux en 1999. Puis on connaît l’histoire. La cuisine, pas forcément. Le geste ténu mais toujours assuré, du bout des doigts, Anne Sophie Pic trace ses assiettes, une cuisine élégante et volontaire, précisément moderne. Celle qu’elle considère comme la plus belle preuve d’amour.

Recettes pour tous les jours | Anne Sophie Pic | Hachette Pratique | sept 09 |14,90€

P116 | rubrique prestige… Tartare d’huîtres, fondue. Tant qu’à faire, autant attaquer sérieux

L’idée c’est un tartare d’huîtres (12. Bouzigues, Marseille oblige) coupé au couteau simplement aromatisé d’estragon, pris au frais en gelée d’huîtres (jus  d’huîtres : 10cl + 1 feuille de gélatine) et présenté sous une fondue savoyarde en syphon…. Tout bête quoi ! Allez hop, vin blanc (5cl), beaufort et comté (50g chacun), le tout dans une casserole aillée sur feu moyen nous conseille-t-elle. Et c’est là qu’on se rappelle soudainement que Valence, c’est la porte de la Savoie… Marseille, c’est….loin des vaches. La vache ! Trop froid, ça fond pas, on rajoute la lait (6cl) un peu chaud en catastrophe, on mixe tout comme elle dit mais le pâton refuse toute liquéfaction. On remet, plus chaud… ca crame. ON arrête tout : ca fige. Mer…m…m…

2è essai, avec de vieux souvenirs de croûtons et des gages au fond du lac qui reviennent. Je lis et relis : « chauffer à feu moyen ». Et là…. Ca maaaarche. Les fromages fondent sans heurts à vitesse régulière, le lait et même pas besoin de lisser. On rajoute agar agar (1g) chauffé dans 10 cl de crème et hop au syphon. Vite le tout au bain marie avant de voir le pâton revenir…. J’oubliais :  un tout petit peu de Kirch dans la fondue, off course. J’en n’avais pas, j’ai mis de la Zubrowka et c’était super…

Un petit coup (pas trop !!!) sur le tartare. Dégustez aussitôt (ça retombe et refroidit vite). Et là…. c’est …. top.

• ♥Attaque sur le sel, puis l’iode, l’huître pique, mais se radoucit glissée dans la gaine de sa gelée qui concentre toute la mer. C’est froid, puis onctueux, de la douceur à peine vive du  fromage, et l’estragon qui se rappelle à nous, juste en fin bouche. Le palais se partage littéralement en deux : agressé par l’acidité, fleuri par l’estragon, vert, herbeux puis une douceur, fruitée.

le ++ | « chauffer à feu moyen »

Cot

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