Les 3 étoiles me racontent leur salade || Franck Cerutti

Salade de fin d’été

1 kg de haricots dits coco

4 ou 6 tomates (les meilleures de votre région)

1 cœur de céleri branche (le blanc)

4 anchois à l’huile

28 petites câpres capucine (2 cuillères à soupe)

Une trentaine d’olives de Nice

1 oignon rouge de Tropéa (environ 60 gr)

250 gr de ventrèche de thon

Fleur de sel

1 feuille de sauge et 1 brin de romarin

Poivre du moulin

Huile d’olive

Du bon vinaigre de vin

Je t’ai fait une salade du moment, de la mi/fin septembre à base de haricots blancs de Pille Septembre a été très bien cette année pour les cocos tu vois ! Ce sont des haricots genre coco défendus par Slow food. Quelques uns les plantent encore ici. Il faut acheter des coco bien blancs. S’ils sont verts c’est qu’ils ne sont pas murs. Dans ce cas, les laisser murir dans un torchon une journée. S’ils sont tachés, ca n’est pas pas grave, c’est qu’ils ont pris un peu de pluie.

Tu les écosses, tu les mets dans l’eau froide. Quand ca boue, tu sales à peine, tu ajoutes une branche de sauge et une de romarin. C’est cuit quand tu mets les cocos sur la langue et qu’ils s’écrasent sur le palais et que l’intérieur fond.

Pendant que ca cuit, tu fais comme une salade de tomates (les meilleures selon la région) : moi je les coupe en 4 ou 6 et j’enlève toujours les pépins (c’est meilleur pour la santé).

Après, on prend 4 petits anchois, bien écrasés à la fourchette, des câpres au vinaigre – pas les gros mais les tout petits. Une trentaine de pièces . On ajoute aux tomates. Avec la ventrèche (c’est le ventre du thon).

On va aussi mettre des oignons. Ici on a des oignons rouges de Tropea en Calabre, tu peux les manger en salade et tu les sens pas tous l’après midi…

Sur la salade, tu mets un peu de sel et poivre, de l’huile d’olive à ton goût, un bon vinaigre de vin, sel, poivre du moulin, tu ne mélanges pas.

Enfin, tu égouttes les cocos après 10 mn et tu les verses chaud sur la salade froide. Les cocos vont tout de suite refroidir. Si tu assaisonnes avant, ca va ramollir la salade. Tu regoûtes, faut être généreux en huile, que ca soit un peu gras.