Suite de la chronique de Philippe Regol, mangeur hors pair et dégusteur cultivé.

Le dernier empereur

Mais le paradoxe de la cuisine du Bulli, c’est qu’il s’agit d’une cuisine qui ne se mange pas… C’est une cuisine qui se voit, se lit, se commente, s’étudie et surtout qui se critique bien souvent sans qu’elle n’ait été dégustée. Il semble que certains, devant l’impossibilité de la manger, font le choix de l’attaquer.

Il est vrai que peu de gens ont pu suivre l’évolution, tout au long de ces 25 ans, de ce qui allait devenir la R&D culinaire la plus importante de l’histoire depuis la Cour de Versailles. Ses furieux détracteurs comme les adulateurs de la dernière heure, partagent le fait que, ni les uns ni les autres n’ont pu réellement suivre cette évolution des dernières vingt années.

Les premières années furent des années de mutation, je dirai presque de “mue” pendant lesquelles Adriá se libère  de son ancienne peau de cuisine “à la française” pour entreprendre son propre chemin.

La moelle au caviar, purée de choux-fleur allaient peut-être représenter le plat icône de ses débuts créatifs.

Ce plat et quelques autres de la même époque serviront à le propulser comme le successeur en ligne directe au trône de Meilleur Cuisinier du Monde, poste occupé alors par Joël Robuchon lui-même. Un appui tactique de la part de Robuchon qui ne soupçonnait pas sans doutes les conséquences futures de son geste, ouvrait ainsi une “dynastie espagnole” pour barrer la route au prétendant d’alors à la succession de la “Maison de France”, représenté par Ducasse. Mais aujourd’hui nous savons, qu’en cuisine , les dynasties n’existent plus. Adriá sera sans doute le “Dernier Empereur”.

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