La sommelière de la Mercerie à Marseille, a été sacrée sommelière de l’année 2020 par le Gault & Millau. Le restaurant ouvert, il y a deux ans à Marseille, propose une carte uniquement de vins nature. Le guide a-t-il consacré un style décomplexé d’une sommelière passeuse de vignerons respectueux ou prend-il un vrai parti pour le vin nature? Réponse en 2 temps.

Laura Vidal
- Je suis le messager des vignerons auxquels je crois –

Finalement, tu as été élevée au vin nature…?
Non, techniquement, je ne viens pas du vin nature. Ma formation à Montréal s’est faite autour des appellations, des goûts et des vins classiques et internationaux. Ce qui est bien pour comprendre le choix nature de certains vignerons, les vins déviants, les défauts plus ou moins  graves ou plus ou moins tolérables selon le niveau du palais des gens. Puis j’ai rencontré Catherine Breton, ma mère spirituelle, Pfifferling, et tous ces parrains de l’époque qui venaient à Paris chez des Camdedorde essayer de vendre leurs vins. Puis Frenchie où j’ai eu la chance de jouer avec tous ces noms et voyager dans les vignes, beaucoup.

Comment construis-tu ta carte?
En privilégiant les vignerons qui respectent la terre, le millésime, la variété. La carte des vins de la Mercerie est assez éclectique, elle n’est pas que du sud. La carte est en perpétuelle mouvement. On fait de l’événementiel, venir des vignerons, on crée des moments spéciaux (Ndlr: comme une dégustation en pleine conscience avec uns psy il y a quelques semaines). Ce sont des coups de cœur, souvent des gens que je connais personnellement avec qui j’ ai travaillé. C’est une approche humaine, moins formelle. Ma carte c’est l’histoire d’un vin. Quand on part du côté humain, on raconte juste l’histoire d’hommes et de femmes agriculteurs.

Comment vois-tu le métier de sommelier
C’est un style pas du tout guindé, qui change sans doute par rapport aux habitudes du Gault & Millau. Ils ont aimé ce côté décontracté. Je veux encourager, honorer, ces gens qui font beaucoup de sacrifices. Sommelier, c’est un truc d’honneur. Je suis le messager des vignerons auxquels je crois.

• NB: la Mercerie ouvrira au début 2020 son bar à vins. Un dé à coudre de 8m2 attenant au restaurant, juste pour « boire 1 verre, 2 verres ou 4, un digeo et manger 1 bout, 3 bouts. Une petite carte avec des cochonnailles de Harry et quelques bouteilles à empoter aussi ».
  Par ailleurs dès janvier, la Mercerie change d’horaires: ouverture le soir 7/7 et le midi de vendredi à dimanche.

 

Antonin Iommi-Amunategui – auteur et créateur du salon Sous les Pavés la Vigne et de la maison d’édition Nouritturfu.

  – On met le bout des doigts dans l’eau tiède, en mettant en avant une personnalité mais pas les vins –

Récompenser Laura Vidal, un symbole?
Laura fait un travail de fond depuis des années. Elle connaît très bien le sujet, vend et promeut ces vins depuis très longtemps. Encore heureux que le Gault & Millau récompense elle et pas un vieux sommelier poussiéreux. Voyant que les choses bougent, il se sent un peu forcé. Le Fooding lui fait pas semblant.

Le Gault & Millau récompense-t-il le vin nature ?
Ca m’étonnerait. Mais on peut continuer à cracher dans la soupe en disant que le vin nature est une mode passagère. La vérité c’est que les meilleurs vins sont nature, ou artisans,  faits à partir de viticulture bio ou biodynamique. Même Bettane & Desseauve parlent désormais de ces vins là

Le Gault & Millau n’a pas cité une fois le mot nature…
Même s’ils ont énormément évolué et que ce prix est un signal vraiment positif, les guides traditionnels ne veulent pas se mettre à dos une partie de la viticulture. On met le bout des doigts dans l’eau tiède, en mettant en avant une personnalité mais pas les vins. C’est une façon indirecte de dire qu’on n’est pas complètement has been. En réalité, ça freine toujours. Mais ils n’ont plus trop le choix. Le vin nature, on ne peut plus lui tourner le dos, faire semblant que ça n’existe pas. C’est un mouvement général, une lame de fond, on ne reviendra pas en arrière. Si tu prends du recul, ça bouge assez vite. Cinq ans en arrière, on était dans un autre monde. Désormais, tout le monde va devoir trouver le moyen d’en parler.