Epris de jeune cuisine, il est des établissements où l’on n’ose pas vraiment rentrer. Trop « Baux », trop châteaux, trop historico. Pour ceux qui n’ont pas comme moi une certaine adoration de ce passé, il suffit parfois d’une nouvelle génération pour pouvoir passer le cap. Glenn Viel n’a pas le look R&C Collection. Inutile de le présenter au « tatoo free chef of the year » des World Restaurant Awards. Ce breton est hors catégorie !
Glenn n’a pas l’esprit palace. Ca tombe bien, ça n’est pas celui de la maison. Bien que double étoilé, L’Oustau de Baumanière veut rester dans un standing très belle campagne. Le service du pain s’installe vers 12h15, en même temps que les premiers clients. Magnifique travail de boulanger in situ qui doit pouvoir pervertir le plus retord des esprits sans gluten. Le sans blé est lui aussi gâté par un petit pain fabriqué par Nadia Sammut, cheffe de la Fenière qui vient d’ouvrir son moulin no glu… Un dormeur, émietté sans compter les heures , accompagné de fines tranches de bœuf mariné et d’un crémeux de basilic. L’esprit contradicteur du chef s ‘allie à une sagesse séductrice. Il faut dégager la cuillère élégamment planquée dans la pince pour en sortir le gout puissant du « caca nerveux » du crabe qui a heureusement été préservé. Le St Pierre est magnifiquement cuit à la broche et découpé en salle , sans préciosité mais avec la fermeté que mérite un tel morceau. Service impeccable et attentionné, jouant dans la justesse de la modernité, ni trop apprêté ni trop familier.
Quelques légumes sont là – demi poivrade – mais on s’en passerait presque . C’est succulent !   « J’aime la simplicité du produit cuit impeccable, sans trop de fioriture, aucun bling bling sur le produit », explique peu après Jean-André Charial, propriétaire du lieu, qui veille au grain de son poulain. Quand on lui demande comment Glenn Viel doit-il interpréter cette institution du Val d’Enfer ? : « Glenn est venu moderniser », coupe-t-il. Une page d’histoire a été tournée à l’Oustau de Baumanière. A la fin de repas, on aperçoit Charles Aznavour, se levant de table pour un petit tour en cuisine. Une dernière photo aux Baux.