La cuisine cajun ou cadienne est un style de cuisine qui vient tout droit du sud des Etats-Unis. Connue pour ses saveurs épicées et ses plats à base de viandes sauvages et de crustacés, il faut savoir que son apparition remonte à plusieurs siècles en arrière, quand les Européens étaient encore présents sur le territoire.

Pour comprendre les origines de cette cuisine, il faut en effet remonter jusqu’au 18^ème siècle. C’est à cette période que les Acadiens, nom donné aux colons Français venus s’implanter au Canada dans la région de l’Acadie au début des années 1600, ont commencé à migrer vers le sud des Etats-Unis. Dès le début du 18^ème siècle en effet, les Britanniques avaient entrepris la conquête des territoires d’Amérique du Nord et notamment de l’Acadie. Dans ce contexte, ce ne sont pas moins de 13 000 Acadiens qui refusaient de prêter serment d’allégeance à la couronne britannique en 1755 qui furent expulsés et déportés vers le sud Etats-Unis, en Louisiane pour la plupart.

 

Parce qu’ils avaient affaire à une région différente, avec son propre climat et ses propres ressources, la cuisine et les plats traditionnels des Acadiens se sont adaptés à ce nouvel environnement. Les pommes de terre qui étaient la base de nombreux repas pour les Acadiens au Canada furent remplacées par le riz qui était cultivé en masse dans le sud des Etats-Unis. De la même façon, le crabe, les écrevisses, ou encore l’alligator et d’autres espèces que l’on retrouve dans le Golfe du Mexique et dans les Bayous, ce gigantesque espace de marécages au Sud-Est de la Louisiane, sont venus à leur tour remplacer le saumon, la morue, très présents dans le Nord de l’Atlantique. A cela se sont également ajoutées de nouvelles épices comme le poivre noir ou le piment de Cayenne.

Très souvent la cuisine cajun est confondue avec la cuisine créole, or ce sont bien deux cuisines distinctes. Si l’on simplifie la situation, bien que très similaires, en Louisiane, la cuisine cajun était souvent considérée comme la cuisine rurale et la cuisine créole, comme la cuisine de la ville et surtout de la Nouvelle Orléans.
Dans ce contexte de colonisation et d’esclavage, toutes deux ont été influencées par la cuisine caribéenne, amérindienne, africaine ainsi qu’espagnole et française mais pourtant, la cuisine créole était considérée comme plus luxueuse, haut de gamme et avant tout réservée aux descendants de la classe supérieure blanche des colons européens.
Au 18^ème siècle, le terme « Créole » désignait en effet les descendants de la classe supérieure des colons français et espagnols nés en Louisiane et vivant, pour la plupart, en ville.
Plus tard, le terme s’est élargi pour désigner également les esclaves, souvent métisses et hommes libres nés sur le territoire. Cette nourriture était préparée par les esclaves dans les cuisines de leurs maîtres. Elle était en général plus riche et sophistiquée que la cuisine cajun car les moyens étaient plus conséquents et ceux-ci avaient la possibilité de faire importer des ingrédients supplémentaires. En milieu rural, les Cadiens vivaient uniquement des ressources de la région et des produits cultivés localement.
Aujourd’hui encore, le roux est la base de nombreux plats dans la cuisine cadienne. Ce mélange cuit de farine et de matière grasse (graisse de cuisson, beurre, etc.) sert de base épaississante à tous les plats ou presque. Généralement, les Cajuns font cuire le roux jusqu’à obtenir une couleur brune. Le Holy Trinity est également l’une des préparations de base très souvent reprise dans les plats traditionnels : un mélange d’oignons, de céleri et de piments verts doux.

Ces deux bases sont par exemple nécessaires à la préparation du Gumbo, plat traditionnel originaire de Louisiane. Le nom Gumbo est un dérivé du terme « gombo », un légume qui fait partie de la composition du plat. La plupart du temps, ce célèbre ragoût est préparé à partir d’un mélange de crevettes ou de crabe et de de saucisses fumées auquel on ajoute donc le fameux Holy Trinity et le roux pour lui donner une texture plus épaisse. Il est ensuite parfumé avec des feuilles de laurier ou de sassafras.

Tout aussi connu et apprécié : le Jumbalaya. Pour ce plat, l’héritage espagnol est très marqué puisque sa recette se rapproche fortement de celle de la paella. Comme sa cousine, le Jumbalaya est composé de viande, de poulet ou de crustacés et bien sûr, de l’élément indispensable, le riz, qui est cuit directement avec le reste des ingrédients. L’assaisonnement est cependant différent de la version espagnole et reste similaire à celui du Gumbo.

Les Mirlitons farcis façon Cajun. La culture et la consommation de ce légume, aussi connu sous le nom de chayote, est assez rare ailleurs qu’en Louisiane. De couleur vert pâle et en forme de poire, il se rapproche au goût de celui de la courgette. Une fois cuit, le légume est farci d’un mélange de crevettes, de piment vert doux ainsi que de céleri, d’oignons, de tomates et de chapelure

Le boudin blanc épicé est aussi une spécialité du pays cajun. Généralement, le boudin est farci de porc mais aussi de riz et d’oignon. Sur place, il est très facile d’en trouver, presque tous les deli’s de la région en vendent. Il existe d’ailleurs en Louisiane tout un phénomène autour de du boudin blanc et il a un nom : le Boudin Trail ou en français : La Route du Boudin. Cette route célèbre est un parcours sur lequel se trouvent plusieurs étapes, des établissements dans lesquels il est possible d’en déguster.

Plus original encore, l’alligator à la sauce épicée, le Spicy gator. Et oui l’alligator qui règne dans le bayou reste encore aujourd’hui l’une des viandes phares de la cuisine cadienne. Dans cette préparation, des morceaux cuits d’alligator sont accompagnés d’une sauce à base de tomate mélangée à du Tabasco. L’alligator se cuisine également sous d’autres formes, frit ou en ragoût par exemple.

Certes ce n’est peut-être pas la cuisine la plus raffinée et ce n’est pas le genre de cuisine que vous irez goûter lors de votre second rendez-vous avec votre date Badoo mais elle reste une cuisine authentique, avec une véritable histoire et surtout, elle fait partie d’une culture à part entière. Aujourd’hui, les célébrations au sein de la communauté sont encore très populaires et se font toujours autour de plats traditionnels. Durant le Courir de Mardi Gras par exemple, tradition qui a lieu tous les ans lors de la dernière journée avant le Carême on cuisine des plats traditionnels et des groupes jouent de la musique cadienne, qui mélange beaucoup de styles (jazz, blues, country) et dont les paroles sont souvent en français.

 A la rencontre de la cuisine et du pays cajun

Si vous avez envie de découvrir la culture cajun et de goûter à ses plats mythiques vous savez maintenant où vous rendre ! En premier lieu :  la Nouvelle Orléans. Ville berceau du jazz, célèbre pour son architecture, son carnaval et ses rues animées par la musique et la fête de jour comme de nuit. Là, en plein cœur de la Louisiane, vous pourrez goûter à la cuisine cajun. Au restaurant Mulate’s par exemple, vous aurez la possibilité de goûter au Gumbo, au Jambalaya et à plein d’autres préparations à base de fruits de mer surtout. Mais le petit plus est que ce restaurant est aussi une salle de dance où ceux qui le souhaitent peuvent danser sur de la musique Zydeco, très proche de la musique cadienne. Cela vous donnera un véritable avant-goût de ce qu’est le pays cajun.
Pour vous immerger davantage dans la culture, pourquoi ne pas quitter la ville ? La Nouvelle-Orléans ou Baton-Rouge sont les villes phares de la Louisiane mais rien de tel qu’une virée dans la campagne pour une expérience plus authentique.  La petite ville d’Houma située en plein cœur du bayou et du pays cajun est un bon exemple. La cuisine de Boudreau & Thibodeau’s Cajun Cooking située sur la route principale de la ville fait l’unanimité. Dans ce restaurant à la carte bien remplie, vous serez plongés dans l’atmosphère cajun véritable et pourrez goûter à toutes les spécialités de la région. C’est aussi en s’éloignant des grandes villes pour rejoindre les plus petites que vous aurez la possibilité d’aller à la rencontre des Louisianais francophones, car nombreux sont les Cadiens qui sont encore très attachés à la langue et à leur histoire.
En attendant, si le voyage n’est pas encore au programme, vous pourrez aussi faire l’expérience de cette cuisine en France. Même si elle n’est pas répandue dans l’hexagone, quelques restaurants se sont prêtés au jeu. A Paris par exemple, le restaurant NOLA, situé non loin du Canal Saint Martin sur le quai de Jemmapes vous offre la possibilité de goûter à une cuisine cajun contemporaine dans un cadre agréable et raffiné.
Voilà une bonne façon de pouvoir goûter à cette « autre Amérique » !