J-8 pour l’orgie chocolat. Pour les croqueurs, Pâques c’est toujours la grande orgie. Pourtant cette année, mon appréciation du petit carré noir a pris un virage. Dans ma grande éducation du goût qui s’affine tous les jours depuis que je suis journaliste gastro, j’ai fait récemment un passage dans le nouvel écrin de la maison Bonnat. L’historique chocolatier sort de Boiron pour montrer à la capitale tout son savoir faire séculaire. L’inventeur des grands crus (1956) étale dans ces 20 petits m2 la collection entière – 56 sortes – de ses Crus d’Origine, Grands Crus d’Exception, Grands Crus Lait et tablettes traditionnelles, toutes de couleurs différentes mais dans les mêmes packaging au charme vintage. Passionné qui travaille de la cabosse à la tablette, en passant par la fève et le conchage, Stéphane Bonnat reste en fait un passionné discret. J’ai souvent vu ces tablettes roses ou jaunes trainer dans des salons de thé un peu désuets, leur préférant de grands noms branchés verts ou bleus, jusqu’à ce que je mette vraiment ma langue dessus. On pourra tout goûter, chercher les subtiles nuances entre le Brésil Kaori et la force du Mexique ou le Criolo Porcelana péruvien qui fait rêver les chocolatiers. Le Selva Maya du Mexique, noir fruité, intense, a été sacrée meilleure tablette 2016. Voilà!
Avec la maison Bonnat, on apprend ici à découvrir le chocolat autrement. « Il ne faut pas mâcher », explique Marc Dicalou dans la boutique, « car on apporte trop de salive et d’air. Il faut être un peu patient, laisser fondre le carré, et faire respirer la saveur, par le nez en rentrant de l’air dans le palais. Pour connaître, il faut prendre son temps, ressentir, comme pour le vin« . S’étale alors en bouches des nuances hyper subltiles dans une texture à chaque fois différente: soyeuse, granuleuse, parfois sèche. Bon à savoir: il y a aussi chez Bonnat 1 grosse tablette de 200g à cuisiner et 4 nuances de lait grands crus. Moi je serai vous, je saurais quoi chasser lundi prochain.