Ma recherche inassouvie de recettes de brioche qui marchent, continue. Parce que ça va ça vient côté réussite. La brioche est un exercice de patience. Non seulement parce ce que tout le monde y va de conseils contradictoires mais aussi parce que le process est ulttra long: 24h en gros. J’ai complètement foiré récemment mon historique brioche Delabre. Même si le Clandestino a sans doute beaucoup évolué depuis, son tuto You tube « Les secrets pour une brioche pur beurre parfaite et si gourmande » est pourtant très bien détaillé. Il faut bien respecter les étapes, ne pas hésiter à passer longuement au froid. Depuis, à force de voir les insta réjouis du blogeur Borey Sok, je lui ai demandé sa « recette inratable ». C’est en fait celle de Mercotte qu’elle détaille toujours avec la même attention que ses autres recettes tellement éculées qu’elles fonctionnent toujours. J’avoue! La brioche Borey-Mercotte a marché dès la première fois, même si les temps de pousses se sont avérés beaucoup plus longs. Fort beurrée, elle est bien joufflue et bien aérée, même pour un moule un poil petit pour la laisser s’épanouir complètement.

Ce qui apparait désormais comme quelques vérités vérifiées, sont les étapes suivantes
- il ne faut pas hésiter à remettre la pâte au froid en étape 2, au moment de l’introduction du beurre. Celui-ci se mêlant assez lentement, la pâte a tendance à chauffer et ne fonctionne plus pareil. Donc on peut la remettre au frais, en laissant aussi le beurre au froid, pour faire le mélange en 2 temps.
- les temps indiqués sont complètement aléatoires. Question de levure, de température, de robot? Je en sais pas mais je n’ai à peu près jamais réussi les opération selon les temps indiqués. Par exemple, 30mn l’autre jour pour intégrer tout le beurre, contre 10 indiquées par Mercotte. Résultat: la pâte a rendu du beurre (j’aurais du la remettre au frais comme indiqué précédemment). Plutôt que de se mettre la pression, observez et adaptez les temps de pousse à votre pâte.
- au façonnage des boules, essayer de faire vraiment des boules sans pliage car le pliage ressort sinon à la cuisson de sorte que le brioche fait des morceaux.