Aujourd’hui, l’année du chien est célébrée de la Canebière au XIIIè arrdt de Paris. Et comme je fais des crêpes à la chandeleur, des bugnes à mardi gras, de la confiture d’oranges amères en janvier, des petits gâteaux de Noël à Noël… je cuisine asiat pour le nouvel an chinois. Rien de vraiment compliqué à vrai dire pour maitriser les bases. Une belle soeur vietnamienne, une voisine laotienne et plusieurs séjours en Thaïlande m’ont certes aidée à dominer le phô, le porc au caramel ou le tom kha kaï. Et ici, Wiliam Ledeuil a achevé de me donner des envies. La cuisine tonkinoise n’a rien de difficile, il faut juste se mettre dans la peau d’une mère de famille (voilà une région qui n’a pas fait sa révolution sexuelle aux fourneaux) qui n’a que ça à faire, s’accroupir en position yogi devant un wok, éplucher des milliers de gousses d’ail et tailler des tonnes de légumes. A vrai dire, pour faire de la cuisine asiat, il faut surtout une bonne épicerie de base et beaucoup de patience – car tout est coupé très petit et, à la manière des libanais, on pose plein de plats sur la table. C’est donc de l’investissement en temps, et en ingrédients, mais une fois qu’on a son litre de sauce soja, on est parti pour un moment. Ce petit post juste pour vous dire que la cuisine viet, chinoise ou thaï n’est pas chienne : une fois lancés, vous y reviendrez sans cesse car on envoie aussi de super plats en quelques minutes de cuisson. Autour d’un bol de riz, l’affaire est faite!

Dans votre épicerie, il vous faudra:
- un rice cooker : 1er investissement de base d’une trentaine d’euros indispensable à toute cuisine asiat. On en trouve de basiques, moches mais efficaces, dans toutes les grandes épiceries chinoises. Ou dans nos marques food préférées. J’avoue que mon Brandt kawaï rouge pétant est un joli objet qui reste dehors comme un objet de déco. Investissement d’autant plus utile que, comme je vous le disais l’autre jour, on peut faire plein de choses autres que le riz avec un rice cooker comme cuire à la vapeur. Rice cooking c’est l’adopting!

- du riz : moi j’adore le riz donc j’y vais par sacs de 5 kg. Quand on commence à cuisiner asiat, ça devient d’ailleurs un peu une addiction. En quelques semaines, le sac est parti! Mon choix va depuis des années à la marque « Oiseaux Célestes », riz thaï de bonne qualité. Et mon pêché mignon est la nouvelle récolte. On la trouve comme les truffes: juste maintenant, le Oiseaux Célestes 2018, un riz très parfumé, un peu plus humide que le reste de l’année, qu’il faut donc légèrement sous-cuire et moins mouiller.

- des bouteilles! :
sauce soja (j’aime bien la Kikkoman pour sa forme notamment. La classique, mais on en trouve 1 moins salée, etc.).
Nioc mam (là c’est la foire d’empoigne au rayon. Visez, dans la liste des ingrédients, la plus concentrée, ce qui vous évitera, comme pour le lait d’amandes, de payer de l’eau au prix du poisson pourri). Le nioc mam c’est vraiment la base du salage dans la cuisine asiat, il faut toujours en avoir.
Sauce d »huîtres: un petit flacon qui fait des sauces comme des plats. On en rajoute une bonne rasade à des légumes sautés en fin de cuisson ou on fait mariner des morceaux de boeuf dedans, avec ail et sucre, et le tour est joué pour un plat express.
de l’ail, beaucoup, et des condiments frais:
piments, gingembre, citronnelle, feuilles de kaffir: en frais, ça n’a rien à voir avec leur équivalent sec. Tout ça se congèle parfaitement. J’ai aussi figé dans le froid du galangal, racine complémentaire du gingembre souvent recommandé en cuisine thaï. J’avoue qu’il stagne là sans grande utilité. Les feuilles de kaffir, ou de citronnier, sont un indispensable de la cuisine thaï, beaucoup plus aromatique que ses consoeurs tonkinoises. En dernière minute (ne se congèlent pas), pensez aussi aux petits oignons frais, aux feuilles de basilic thaï, à la coriandre.

Enfin, épicerie sèche
du lait de coco (comme le nioc mam, checker la concentration en coco), du sucre (on en rajoute toujours quelques cuillères dans les plats) et du sésame : j’en mets souvent dans mes plats asiatisants, c’est joli, légèrement craquant, et ma fille mange ça comme des bonbons, en plongeant ses doigts dedans.

Quand on commencera à y prendre gout, on pourra ensuite rajouter:
des feuilles de riz, des nouilles en tout genre (de riz, fraiches, qui se congèlent aussi / des vermicelles de riz / des ramen, pour les soupes d’hiver, etc.)

Où acheter tout ça?
à Belleville ou dans le XIIIè chez l’iconique hyper Tang Frères pour Paris. A Marseille, chez Tam-Ky, la seule épicerie vietnamienne à l’accent marseillais, ou, depuis que les asiat ont déserté le centre, Paris-Store à Plombières (avec notamment un rayon frais où l’on trouve les bons morceaux de poulets style des ailes par tonnes comme si les poulets asiat possédaient 8 ailes au lieu de 2. Et du canard laqué super bon si on arrive tôt. Bon rien de bio dans l »histoire mais on va pas s’empoisonner non plus pour 3 écarts par an).
Et voilà, c’est parti pour une année de bons petits plats. Plongez dans Phaïdon, la Martinière, les blogs et revenez ici pour mes recettes so food so good so dog.