J’ai eu beau en manger les six premières années de ma vie, il aura fallu que je retourne récemment à Gênes pour savoir comment faire le pesto genovese. Petite en Italie, à Varese, nous allions presque tous les week-end à L’Hermitage, une auberge qui avait un jardin plein de lucioles et qui était entièrement parfumée au pesto. Un souvenir très précis et irremplaçable de l’odeur chaude de ce basilic un peu citronné, mêlé à celle du parmesan et de l’eau des pâtes … J’ai quelque peu retrouvé cette odeur dans ce plat de pâtes du restaurant Le Rune. Alberto, le chef m’a donné tous les trucs pour le vrai pesto alla genovese. Ma version n’était pas tout à fait dans la vérité…

Le choix du basilic
A Gênes, le pesto est à toutes les cartes. Mais méfiez-vous: peu le font maison car c’est un produit cher. Fabrizio Rela, vendeur de basilic réputé sur le Mercato Orientale (Orto fruto Rela. box 198.99, l’étal qui possède tout du basilic aux fruits du dragon), m’assure que sur une quarantaine d’adresses recommandables, seules 2 ou 3 le font maison. On compte parmi elles, le Rune (fait) et l’Ostaia a Ribotta (pas fait).
Contrairement à ce que j’ai toujours cru, on ne choisit pas n’importe quel plan de basilic! Le basilic à pesto est DOP, produit toute l’année à Pra, sous serres. Petits bouquets à petites feuilles un peu coquillées, qui se vend encore avec les racines de sorte à garder son humidité. Seules un ou 2 producteurs le cultivent encore, quelque milliers de bouquets tous les jours que l’on retrouve au Mercato Orientale. Il faut choisir un jeune basilic à la saveur très délicate qui n’a pas encore été emportée par le parfum envoûtant de la photosynthèse. Une légère saveur mentholée et un parfum très subtil qui n’emporte pas le nez …

Les pignons
Italiens bien sûr, surtout pas pakistanais et encore moins chinois! Les Italiens, produits vers Pise, sont petits et bien allongés, au contraire des paki, plus longs, et des asiat, un peu recourbés.

Le fromage
Moitié parmesan (le vrai, pas de romano!), moitié pecorino sarde, le vieux . Et si les Français n’hésitent pas à en mettre sur table, sachez que les Italiens, eux, ne saupoudrent jamais leurs pâtes au pesto de parmesan.

Les pâtes
Les familles génoises mangent un ou deux pesto par semaine, pas moins, m’assure, le vendeur de Rela. Lasagnes (la version génoise est mortelle),  trofie, avec de simples spaghetti ou linguine, tout leur convient. Le pesto est aussi l’ingrédient indispensable du minestrone, la soupe au poistou ritale, dans laquelle on rajoute hors cuisson quelques cuillères de pistou. Au restaurant Le Rune, je l’ai découvert aux corsetti, de petites pâtes en forme de 8 qui viennent de la riviera Ponente (ne pas confondre avec la version plus grosse de la riviera di Levanto), très ferme et un peu plus molles en leur milieu, à la jonction des deux O où il y a moins de pâte.
On trouve des pots de pesto un peu partout à Gênes. Généralement pasteurisés, « il n’est pas le vrai pesto« , tance Fabrizio qui vend une version produite à Pra (5,5€) dont la DLU est très courte. Effectivement, mon marchand de salami & formaggio a refusé de me vendre le sien en raison de mes 5h de voyage. S’il vous prend  l’envie d’en rapporter, n’hésitez donc pas à glisser dans vos bagages une petite glacière en prévision.
Dernière spécificité de Gênes, on met dans l’eau de  cuisson, une petite poignée de haricots verts et une patate qui servira à rendre vraiment « cremosa » cette sauce verte si addictive.