William Ledeuil avait prévenu: d’abord un livre sur les bouillons puis un autre sur les pâtes, ses deux dadas depuis toujours.Qu’on ne soit pas étonné qu’aujourd’hui pâtes te bouillons soient réunis dans in même lieu qui leur est tout entier consacré. William aura mis 3 ans pour trouver son lieu mais Kitchen ter(re) vient d’ouvrir dans le beau St Germain, avec une terrasse pour l’été! Chaleur oblige, les bouillons mijotent jusqu’à la rentrée. En attendant, le chef se lâche sur les pâtes. Mais celles-ci, toutes fabriquées en exclusivité à Cucugnan à partir des farines saines de Roland Feuillas, tréfilées sur d’anciennes matrices de bronzes et séchées 1 semaine à l’air libre, sont in fine cuites dans ces bouillons. A la façon pasta pot: pré cuisson d’1 à 2mn pour enlever l’amidon puis finition dans le bouillon qui se transforme finalement en sauce. On a ainsi un pesto presque à l’italienne, mais au curry vert et basilic thaï couvert d’herbes exotiques (19€). Ici, les pâtes thaï n’ont plus de cacahuètes ni de nouilles de riz mais des imprégnations de Barbu de Roussillon (variété ancestrale). Les coquillettes sont grosses comme un petit gris et la dentelle est en blé. Le risitto, au pistou thaï, girolles et pecorino (19€) est baptisé blésotto car fait d’un blé tendre qui cuit deux fois moins que le riz.
La passerelle tirée entre la Botte et le royaume du Siam fonctionne dans l’harmonie parfaite. Ce chef qui a toujours eu l’exlusive maitrise des allers retours, perfectionne son style sans un nouveau genre: celui de la pastasiat. L’ADN Ledeuil est cachée dans chaque plat et ainsi, plus rien n’est pareil dans la pasta. Un arc en ciel de tomates donne un gaspacho particulier (13€), orangé comme un kaki, couvert de petites fleurs et feuilles, parsemé d’huile d’olive, soyeux comme un lait au sein. Les agrumes de Bachès viennent ponctuer les goûts, le lait de coco bouscule les sauces italiennes, les ingrédients télétransportent vers un autre continent. Le tout dans un lieu, qui selon le bon goût Ledeuil, a savamment peaufiné les lumières, la déco murale (de vieilles planches de travaux pratiques d’école retravaillées) et les détails d’incrustation de verre coloré dans des tables qui auraient pu virer au rose salami. Reste une belle sélection de vins au verre comme cette Grande Ourse de Pascal Chalon ou un muscadet en magnum, précédé de cocktails (13€) aux recettes maison, parfaitement shakés et réalisés avec les meilleurs ingrédients (comme ce Magaljito à la verveine, citronnelle et espuma de coco). Kitchen ter(re), c’est un super voyage Rome-Bankgog à 50€, le cul posé à St Germain. Vivement qu’il fasse froid !