Allez savoir pourquoi j’ai mis 48 ans à découvrir l’aillet… Une explication serait que ce tout jeune ail a fait très récemment son apparition dans la consommation du sud. Ce qui m’étonne d’ailleurs car s’il est une région friande d’ail… Et pour ce qui est de ma vie précédente, jamais vu le moindre bulbe prébubère en Afrique, Bourgogne, Lille, Londres ou Paris. En Provence, on passe en effet d’un ail d’hiver tout sec à de jolis bulbes verts et violets appelés ail frais. Les gousses se dépiautent tout facilement et se libèrent d’une jeune peau souple que l’on pourrait sans doute garder dans la cuisine. La période de l’ail frais, débutée il y a un petit mois, dure peu et c’est un vrai délice que de mettre partout, à cru comme cuit, cet ail très floral et pas du tout agressif. L’aillet, lui, arrive encore en amont. Au visuel, c’est un mix entre un oignon vert, un poireau et une petite gousse d’ail. Le bulbe est de petite grosseur et la tige très longue, se terminant en feuilles, comme le poireau, mais à sa différence ou celles de l’oignon, souples et plates et non tubulaires. Les marchands le vendent tel que, sans couper les feuilles. Car elles sont elles aussi pleines de ressources! Très douces au goût, légèrement parfumées à l’ail, sur une tonalité très végétale et pas du tout agressive ( on reste vraiment sur le vert) on les consomme comme un poireau ou une cébette en morceaux, cuites ou crues. Hier, j’en ai jeté avec des petits pois dans l’eau des pâtes pour un plat tout con, de vert de féculent, juste arrosé d’huile d’olive. Ne les jetez donc surtout pas, et faites-en comme le conseille Sonia Ezgulian, un délicieux pesto de printemps (ci-jointe la recette quelque peu modifiée par mes soins).
Sous la première peau, on trouve à la racine de ces feuilles, un tout jeune bulbe (3 mois) d’ail frais comme une rosée du matin. On peut le garder tel quel ou le couper en 4 selon sa taille. Se révèlent alors à l’intérieur de l’enveloppe, de minuscules gousses nubiles prêtes à grandir qui vous font tout comprendre de la pousse de l’ail. Ce baby ail parfume sans agression, et sa subtilité ivite à en mettre partout. Perso, j’en suis vraiment devenue accro! Dans le sud, l’aillet commence à se raréfier, mais j’en ai vu cette semaine à Paris, à Ô Divin primeur (128 Rue de Belleville, 75020 Paris) notamment.
Notez, enfin, que la foire à l’ail de Marseille aura lieu pour la 3è année, le 28 juin.