Le pain de Thierry Delabre est né dans un four de cuisine d’appartement parisien. A force d’embaumer la cage d’escalier, ce fou furieux du levain a appâté les voisins. Enfin pas tous. Thierry se souvient d’un en particulier qui aspergeait la cage d’escalier de désodorisant à la sortie de la fournée. Après les adeptes du palier, les copains s’ y sont mis, puis le quartier. Voilà comment cet ancien communiquant a trouvé son nom de baptême: Panadero Clandestino! Devenu accro au pain, ce boulanger sur le tard a commencé à squatter les fournils pour faire de vraies fournées puis lancé un appel crowfunding pour financer une boulangerie clandé! Sur Kiss Kiss Bang, à force de post Facebook et de petits billets collés dans tout Paris, il atteint les 57 000€ de dons. le projet n’est pas à la boulangerie conventionnelle. A pain d’exception, pas de projet bâtard. Thierry Delabre ne veut pas de boutique, il vend en dépôt vente, notamment ici, là et ici aussi (que son Amor livre en autolib) et ne fonctionne que sur commandes. Il a fini par racheter un fournil dans le 13è il y a quelques mois, travailler de très longues nuits, gagner quatre fois moins d’argent que dans la communication mais s’éclater à ce qu’il fait. Au milieu des odeurs de nouilles et de riz, flotte à son approche une joyeuse odeur de bon pain…
Outre son parcours, ce qui fait sa particularité, c’est son « projet de pains sains reposant sur le levain». Thierry Delabre inonde les réseaux sociaux de conseils, techniques essais sans fin dont se saisissent les boulangers pro ou en herbe. aujourd’hui installé dans ses murs, dans le 13è arrdt. On arrive à l‘adresse guidé par les effluves de ses miches au grand épeautre qui concurrencent celles des raviolis vapeur avoisinants. Le Panadero Clandestino s’évertue par ailleurs à ne travailler que des farines « issues de variétés de populations dans lesquelles s’épanouissent les trèfles et qui octroient au pain un goût incomparable » d’où ses prix élevés, 13,5€/kg). Selon lui, les farines insipides issues de blés modernes, « c’est du poison »! Depuis des mois, un peu chaque semaine, Thierry Delabre travaille aussi à la recette parfaite de brioche. Aujourd’hui, il en est à 750g de beurre au kg de farine. Le « gâteau » est dingue!

Demain, samedi 25, Thierry viendra avec ses pains au Bel Ordinaire pour la signature goûter de Tronches de Pain. 16h.18h