Faire du Michalak à la maison, ça paraissait un peu mission impossible. Glaçages imberbes, couches improbables, formes non culinaires, bref pâtisserie trop Kosmik pour moi! Mais ça c’était avant. Avant d’ouvrir son « Ultime cake book » qui vient de paraitre chez Ducasse. 50 recettes de cakes irrésistibles, annonce la 4è de couv. C’est vrai qu’à se balader sans ces gâteaux au visuel simple et attractif, on se dit que c’est dans la poche. Ca se corse par contre à la lecture:  moules, ingrédients, on n’a pas la même épicerie que Christophe visiblement. MichalaK est maKé avec de Buyer mais pas nous donc le moule ref 4701.22 ou les 3 petits moules à cake à bords arrondis, on n’a pas! Itout du sirop de glucose pour la ganache gianduja, encore moins de beurre de cacao nécessaire au glaçage chocolat au lait, pas non plus de pectine NH (ckoi???) pour le confit framboise et encore moins de pousses d’atsina Cress pour la déco. D’ailleurs, on ne sait même pas ce que c’est…
La plupart des cakes ont ainsi pas moins de couches différentes (couverture, couche intérieure, finition, glaçage). On sait que c’est la touche de fabrique de la maison, mais personnellement ça n’est pas celle que je préfère. J’ai donc choisi d’oublier les repos d’une nuit + 1h40, les 1,5g de pectine et autres guanaja de Valrhona pour ne garder de ce cake book que son essence ultime: les bases! Parce que si je ne suis pas fan des empilements, en revanche le cake Michalak a une texture surnaturelle! Finesse absolue, mâche et évanescence à la fois, tenue géniale. Or le masterK a la générosité de nous livrer dans son bouquin ses bases de gâteaux: appareil à cake financier, appareil à biscuit à rouler, appareil sans gluten. Il les décline ensuite en parfums. Il suffit donc de piocher dans l’une des bases des gâteaux et d’habiller ensuite sa réalisation comme on veut, en piquant une idée par ci, un truc par là où même en laissant le gâteau simplement tout nu.
Ce matin, la recette qui correspondait le mieux à mon placard était celle du cake gianduja-noisette à la fleur d’oranger. J’ai fait avec les moyens du bord: pas de farine T 55 mais de la T45. Pas de moule de Buyer mais un moule à cake classique (rectangulaire en verre). Pas de miel d’acacia mais du miel toutes fleurs (ça a du coup un fort goût en miel. J’adore!). Exit aussi la ganache gianduja, le glaçage chocolat au lait, je n’ai gardé que les amandes et noisettes caramélisées du décor et découvert, enfin le secret des cakes Michalak: amande, blanc d’oeuf et beurre noisette! Facile et à portée de tous.

Ultime cake Book. Christophe Michalak. Ducasse ed. 19,9€