Dessert comme Gagnaire

pamplemousse-confit-café-gagnaire Dimanche, Pierre Gagnaire était à Marseille, invité autour de l’expo Café in. Il n’a donc raconté que des choses intelligentes (je vous laisse quelques unes de ses phrases savoureuses) et aussi cuisiné des choses tout aussi délicieuses. Quatre petits plats autour du café. J’ai eu la chance d’en gouter un: pamplemousses confits au café. Ces quelques cuillères m’0nt instantanément donné envie de recommencer. Me fiant à mon palais, vérifiant le nécessaire auprès de sa commis du jour, voilà ce que donne mon dessert comme Gagnaire fait à l’intuition et, comme lui, au café Verlet.

Gagnaire et le café:

L’odeur du café et du pain grillé, pour moi, ça m’évoque tout de suite une famille unie!

Mon grand plaisir parisiens, c’est d’aller dans un café, on refait le monde, on refait le gouvernement. C’est un pétit service militaire qui dure 5 mn.

Je travaille uniquement avec la maison Verlet.

Recette

Pamplemousse confit au café

Ingrédients 1 pamplemousse rose bio de préférence
250 g de sucre
20 g de chocolat noir 70% (pas trop amer)
8 cl de crème liquide allégée
1 tasse de café express

Couper le pamplemousse en 4, enlever le gros filament blanc du milieu sur chaque quartier. Recouper les quartiers chacun en 3 ou 4 puis en cubes de 2 cm environ (pas trop petits, on veut garder de la mâche).
Blanchir 3 ou 4 fois.
Faire un sirop avec 200 g de sucre et environ 25 cl d'eau puis y plonger les dés de pamplemousse en mélangeant souvent. La peau va devenir rosées, plus translucide. Comme tout dans cette recette faite à l'intuition, il faut se fier à son palais. Si le pamplemousse est trop amer, rajouter du sucre en cours de cuisson (d'où les 250 g) , et de l'eau s'il n'y a pas assez de sirop. Arrêter la cuisson quand c'est bien confit et laisser tiédir.
Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au bain marie puis y ajouter la crème. Laisser prendre au frais.
Faire le café et l'ajouter au pamplemousse quand il est encore tiède, presque froid. Rajouter la ganache. Bien mélanger de sorte à avoir une bonne liaison, du fruit avec un peu de sauce (mais pas trop non plus).
Servir à température ambiante, en petite quantité car on est bien dans l'amertume.