Saucer : le grand plaisir
A la fin du plat, deux camps s’opposent: les sauceurs et les sans sauce, les épicuriens et les stoïciens, les ceux qui aiment manger avec les doigts et les quant à soi. Indéniablement, il y a ceux qui foncent sur le croûton qu’ils ont épargné pour ce moment précis et il y a ceux qui rangent leur assiette dégoulinante du meilleur met qui soit dans la machine à laver. Saucer, c’est l’art de tremper, d’attendre le meilleur moment pour que les arômes soient mélangés, mais pas trop (comme ceux qui gardent une cuillère de flageolets pour les mêler à la frisée qui suivra), de patienter jusqu’à ce que tomates et mozzarella aient disparues pour pouvoir enfin tremper son pain dans ce méli mélo d’eau de tomates, huile d’olive, petit lait et basilic. Le gout incuisinable du plat liquéfié. « Je ne conçois pas de vie sans saucer« , écrit tout simplement Mayalen Zubillaga dans l’excellent ouvrage publié en février dernier par les éditions de l’Epure, L’art de saucer. Elle qui suppose que « la baguette a été inventée pour saucer » y écrit « 20 projets, ébauches de kâma-Sûtra des sauceurs ». Michel Troisgros m’a lui aussi confié récemment son amour pour « les sauces gourmandise, les sauces acidité complément précieuses à une préparation ou la sauce dans l’ instant fraiche, digeste, aromatique. On pourrait toujours s’en passer si on voulait être moderne mais les sauces c’est comme une écharpe autour du cou« , résume Troisgros. Yannick Alleno, enfin, a également consacré un petit ouvrage à ce vaste univers, le « coeur de l’ADN de la cuisine française », dit-il. Cameline, sauce saupiquet, sauce verte de Bartolomeo Stefani, Robert, toutes y passent avec histoire et grammage. « Les sauces forment un pan essentiel de notre cuisine ».
Voilà un petit plat rapide de saison, fait tout juste pour saucer « le jaune d’oeuf qui coule sur les épinards en se mélangeant avec la sauce au beurre ». L’oeuf est à ce titre un des mets de choix pour les artistes sauceurs.
L’art de saucer. Mayalen Zubillaga. ed Epure. 10€. fev2016
Sauces. Yannick Alleno. ed Hachette. 12€. mai 2014
Recette
Epinards, oeuf, sauce au beurre
Ingrédients Pr 6
1, 5kg d'épinards frais de préférence
150g de beurre
1cs de moutarde
2cs de sirop d'érable
le jus d'1 citron
6 oeufs
Bien laver les épinards. Puis les égoutter. (moi je fais ça dans l'essoreuse à salade).
Préparer un beurre noisette: le fare chauffer jusqu'à ce qu'il devienne légèrement brun caramel. Le beurre noisette se fait au bruit et à l'odeur: quand il ne crépite plus et cette odeur légèrement toastée se répand dans la cuisine, c'est qu'il est prêt.
En même temps, faire bouillir une grande casserole d'eau. A ébullition, mettre les oeufs et les faire cuire 5 mn précises. Plonger les oeufs dans l'eau froide et les écaller délicatement.
Faire chauffer un peu d'huile dans une sauteuse. Tomber les épinards. Saler.
Mélanger moutarde, sirop d'érable et jus de citron dans un bol et verser doucement en émulsionnant le beurre noisette.
Répartir les épinards dans une assiette creuse. Arroser de sauce chaude. Poivrer abondamment. J'ai aussi pris la liberté de rajouter quelques noisettes. Manger aussitôt.
Saucer à tous moments.
