J’ai fait un Sceaux chez Patrick Roger
Il y a longtemps que je voulais me rendre à Sceaux, dans la bande verte du chocolatier Patrick Roger. Une ancienne imprimerie, véritable laboratoire choco. Toujours prêt à sonner les cloches, ce jeune chocolatier m’a donné pas mal de son temps et pas mal de ses chocolats pour se découvrir, un petit peu, juste pour un plaisir so good. Je savais celui-ci barré, je n’ai pas été déçue.
Patrick Roger travaille avec une trentaine de personnes. Chacune a un profil bien différent. Le japonais, pour la précision, le fils de militaire pour la rigueur, la fille pour le coup de pinceau, etc.
Faire, refaire, défaire. Le MOF estime que même avec une recette, les choses ne sont jamais pareil car le geste, la personne, la main droite ou la gauche, l’ardeur, l’envie, rien n’est jamais identique. « Tout a une incidence », raconte celui qui se dit faiseur « de grande cuisine ».
Une journée à peindre les plumes et les becs d’une soixantaine de poules qui seront croquées dimanche en quelques minutes. C’est ça le luxe.
« Le chocolat c’est comme l’être humain, il fond à 37° »
Vert. Uniformes Bragard bordés de vert, mur émeraude, packaging vert … Patrick Roger estime que la couleur verdoyante est celle qui sied le mieux au marron du chocolat.
Vert aussi le petit bout de jardin de Sceaux. La bienséance voudrait que PR nous fasse croire qu’il y fait pousser ses basilics et son romarin chocolatiers mais quand on sait qu’il faut des dizaines de bouquets pour faire la saisons… En fait, c’est son jardin perso ! Parce qu’il n’y a rien de meilleur qu’une tomate poussée là, sous ses yeux.
Comment remplir la carte du goût du consommateur ? « Juste en faisant un praliné », répond Patrick Roger. Et quand vous aurez goûté le sien – fin, feuilleté – craquant selon l’usage, vous ne reviendrez jamais en arrière. En sortant, je suis tombée dans le métro sur un type qui sortait du Quick. Sur le sac était écrit « le goût c’est nous »….
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