On sait qu’on arrive chez Papa parce qu’on roule sur les noisettes. L’Azienda du pape de la noisette piémontaise est planquée au fin fond des bois de noisetiers, au coeur de la première région productrice de noisettes IGP – les Langhe – à Lequio Berria. Dans ce coin du Piémont, il n’y a que des vignes et des noisetiers. Du Barolo et des IGP…! Certains sont trentenaires et à cette saison, tous ces 50 ha ont à leur pied des tas de petites noix à écureuil. Chez Papa dei Boschi on va les ramasser d’ici quelques jours à la main, à coup d’aspirateur. Quand elles sont mûres,  les noisettes tombent toutes seules. Mais une bonne noisette, c’est une noisette sans humidité alors il ne faut pas attendre pour récolter. Autrefois, Papa dei Boschi travaillait les récoltes de plusieurs propriétaires. Aujourd’hui, l’azienda s’est recentrée sur ses propres arbres, contrôlant ainsi parfaitement la maturité de ses fruits pour une texture et un arôme si particuliers. La « tonda gentile delle langhe » (la ronde et douce des Langhe), classée en IGP, a la réputation d’être la meilleure au monde. Et celles de Papa dei Boschi, les meilleures des Langhe. Terroirs d’Avenir qui les commercialise à Paris ne s’y est pas trompé…

Les 500 tonnes annuelles (dont 30% de déchets, recyclés) sont ensuite stockées au soleil pour dessication. L’azienda est alors cernée d’un tapis marron qui sèche à ciel ouvert. Le foot massage de noisettes est le secret délice exclusif du Piémont en cette période. Puis, calibrage dans des tubes qui classent les noisettes de 14 à 20. Les plus grosses sont pour Terroirs d’Avenir, les plus petites, pour des fabricants de biscuits. Une machine à décortiquer casse les coques, calibre par calibre de sorte à garder les noisettes entières, encore une signature Papa dei Boschi. Puis, premier toastage. Comme dans une machine à torréfier le café, les fruits se frottant entre eux, se pèlent tous seuls. Les dernières petites peaux sont épluchées à la main. Il pourrait bien y avoir une machine mais José Noé – c’est lui le vrai Scrat du Piémont – préfère ce travail de précision, explique Marina, la mama du bois, joyeuse femme enthousiaste et épicurienne qui ne nous laisse pas repartir sans un blanc du Roero et un brebis du coin tartiné de pâte de noisette. Il est 11h…

Ce traitement se fait batch par batch, en fonction de la demande. Le reste de l’année, les noisettes sont gardées entières en laies dans l’azienda. C’est aussi pour cela que même en plein hiver quand on repart de la rue du Nil avec ses 200gr d’IGP, on a toujours l’impression de croquer dans une noisette ramassée hier. Les noisettes sont empaquetées sous vide, étiquetées sur place, et pour les moins belles, transformées en poudre (merveilleuses panures en perspective!) ou en pâte à tartiner. « Seul Nutella sans chimie« , ironise Marina. Joli pied de nez à Ferrero qui n’est qu’à quelques kilomètres…

4,5€ les 200gr chez Papa dei Boschi, 7€ chez Terroirs d’Avenir ou Rap Epicerie.