Appelé à la rescousse d’un monument historique en mal de clientèle, Florent Pietravalle, depuis son arrivée il y a 4 mois, a plus que fait le job. La Mirande est à niveau pleine. Et en plein festival d’Avignon, Florent n’a qu’un mot, qu’un sourire: « c’est cool »! Le jeune chef a délaissé les cuisines de Pierre Gagnaire pour ce monument hôtellier de la cité des Papes. Les tables en bois bosselées, les filles en long tablier provençal et chignon serré, les assiettes en étain, les larges fauteuils, les tomettes cirées, Florent n’a pas touché au patrimoine. En cuisine, par contre, ça a valsé. Les prix sont tombés et les produits rentrés. L’après midi, le chef part à la recherche des petits producteurs du coin, celle qui ne fait que des fraises des bois ou celui qui a les meilleurs haricots verts et il instille dans sa carte autant de bio que possible. Même écho dans la carte des vins (carrés et points verts) qui fait la part très belle aux Côtes du Rhône (à tous les prix) avec des Cuilleron ou autres Villard. La carte a sérieusement été dépoussiérée. Dans le registre des classiques (St Pierre, rouget, pigeon) qui ne bousculera pas l’Avignonais qui avait délaissé la Mirande, une volaille bio aux champignons à midi. Sauf que la Pietravalle’s touch c’est d’y ajouter sur le rebord de l’assiette un trait de purée de citron confit bien concentré. On pioche dans ce condiment laissé à la volonté du client. Moi il m’en manquait, d’autres l’ont sans doute boycotté. Dans ce menu du marché impeccable à 39€, la cuisine envoie sans prévenir un tas de petits satellites témoins de sa créativité. Des carottes en tempura (la carotte a un sacré goût, le beignet moins) à trempouilller dans une sauce aigre douce, une huitre sorbet vodka citron à réveiller un festivalier de sa torpeur caniculaire et enfin juste avant le léger dessert (une barrette de macaron rectangulaire avec des framboises), une glace maïs. La Mirande est toujours un peu un écart dans le temps. Ce décor figé par le ministère contraste aujourd’hui définitivement avec une cuisine qui a pris l’allant et la vivacité d’un jeune chef (28 ans) formé à des cuisines vivantes (Robuchon, Rabanel).