Mon riz au lait
Le riz au lait, il y a les pour et les contre. Ceux que ça dégoutent carrément et les inconditionnels qui avaleraient des saladiers entiers de cette mixture blanche au fort goût de lait, de vanille et de riz cuit. Avec un souvenir très nostalgique de la soupière de Camdeborde servie à volonté à la Régalade, je fais bien sûr partie des aficionados, de ceux qui arrêtent le taxi devant la maison Plisson en allant gare de Lyon, rien que pour avoir un petit bol de riz au lait dans le train. Et comme j’ai embarqué ma fille dans l’histoire, il ne se passe pas beaucoup de semaines sans qu’un litre de riz au lait passe de la casserole à la table, sans même avoir le temps d’une pause au frigo… Si le riz au lait se décline facilement en 10 façons de (n’en déplaise à qui de droit) avec des déclinaisons comme la teurgoule (cuite au four des heures) ou le riz à l’impératrice (+ crème anglaise, crème fouettée et fruits confits marinés au kirch; j’en ai fait récemment pour un dîner sixties et ce fut un gros succès), sur cette question, chacun y va un peu de son propos. Les pro laits entiers, les partisans de la cuisson au four, les précurseurs de très très peu de riz beaucoup de lait (50g pour 2l…), les rajouteurs de crème (Stéphane Jégo), etc. Mais je trouve que c’est ajouter bien de la complexité à ce dessert pourtant tout simple! Je reste donc sobre, avec deux petits trucs qui font ma recette à moi : du lait entier, de la vanille infusée à froid, peu de riz et si possible, un peu de patience.
Recette
Riz au lait
Ingrédients 1l de lait entier
200 g de riz rond
1 gousse de vanille
sucre roux
La veille, glisser dans la bouteille de lait, une gousse de vanille entière ouverte en 2. Je préfère ce parfum infusé à froid, idée piquée à un chef pâtissier, qui garde toutes les saveurs de la vanille à un lait vanillé chauffé au dernier moment (mais si on a oublié la veille, ça marche aussi comme ça).
Le lendemain, laver le riz, le mettre dans une casserole à fond épais ou une cocotte. J'utilise désormais une cocotte Revol en porcelaine qui répartit bien la chaleur et permet de servir le riz dans son contenant de cuisson. Ca marche aussi pas mal au Cooking Chef quand on a autre chose à faire en même temps.
Faire chauffer le lait, sans la gousse de vanille (veiller à bien le mélanger pour récupérer tous les grains tombés au fond de la bouteille). Y mettre le sucre (200g environ mais ajuster selon vos goûts).
Couvrir à peine le riz d'eau et faire bouillir en remuant, jusqu'à évaporation de l'eau.
Puis ajouter petit à petit, le lait chaud en mélangeant régulièrement. A la façon d'un risotto, mouiller régulièrement en attendant l'absorption du liquide entre chaque étape.
Goûter au fur et à mesure. Le temps de cuisson est d'environ 30-40mn. Le riz est cuit lorsque le grain garde en son milieu un tout petit point blanc (attention, ça continue à cuire une fois éteint). Couvrir d'un papier sulfurisé pour éviter qu'une croûte se forme et laisser refroidir.
On peut déguster le riz au lait tiède, mais il est encore meilleur le lendemain, après avoir maturé toute la nuit.
J'aime bien le servir avec une cuillère de confiture d'abricots ou de tomates pas trop sucrée.
