Maintenant que vous savez comment est fait le saké, vous allez pouvoir en boire. Car s’il se marie évidemment avec la cuisine japonaise, le saké joue aussi les associations avec nos fromages ou d’autres inattendus made in France: le foie gras par exemple. Le tour de passe passe du cuisinier japonais de Courban, lors de notre soirée saké Dassaï et foie gras, fut justement d’essayer de creuser la mémoire du palais de Takashi Kinoshita pour y dénicher des associations entre le riz et le canard. Après tout, les rizières de Camargue ont mis les canetons à l’épreuve pour sauvegarder leur environnement. Alors, rien de farfelu à les retrouver dans l’assiette. Quelques idées gastronomiques à retenir, à faire soi même dans sa cuisine.

Démarrage avec un feuilleté au foie gras (le chef a remplacé le beurre par le canard. Du coup, le foie s’imprègne profondément dans ce feuilleté à l’effet palmier salé) et une mousse cumbawa. L’agrume est trop fort mais le croustillant viandard matche parfaitement avec le Dassaï 50, un des premium de la catégorie.

• Idée cuisine: ça donne envie d’essayer un feuilleté fromage (vieux comté ou vieux gouda) + un saké pas forcément trop raffiné.

A suivre, un bouillon style dashi de bonite et canette et une étonnante ile flottante de navet et mochi frit, ces petits »gâteaux » de riz gonflés un peu spongieux et croustillants en même temps. Pour ne pas trancher dans les températures, un saké servi tiède. Mélange en bouche très asiat où le dashi l’emporte largement sur l’alcool, dans une subtile rencontre de liquides.

• Idée cuisine: un bouillon de viande à servir pas trop chaud) + saké (tiède).

Du chaud, passons au froid. Un granité de nashi (une poire au goût peu prononcé) aux agrumes, avec petits morceaux de meringue très fine, le tout parsemé de copeaux de foie gras cru mais congelé + un saké froid. Cette légère fermentation de l’alcool de riz qui vient se fondre sur les copeaux glacés et son parfum discret se confronter aux agrumes. Un petit croquant pour nettoyer le palais avant de repartir sur une nouvelle lampée. La confrontation qui ennerve et enivre entre le fermenté et le cru.

• Idée cuisine: copeaux glacés de foie gras, à râper en transparence avec un épluche légume + saké.

Pour terminer, Takashi Kinoshita a opté pour son foie gras une marinade à la pâte de saké plutôt qu’à l’habituel cognac ou autres pinot. Ca passe malheureusement un peu inaperçu mais la salade de betterave qui accompagne ce foie poêlé, s’avère d’un sincère intérêt dans les accords. Le terreux et l’alcool laiteux (particulièrement raffiné celui-ci), très légèrement acide, un peu suave en même temps. Les goûts s’affrontent et c’est ça qui fait tilt.