A Noël, be spicy! Qui cuisine, sait qu’un bon placard d’épices, ça fait toute la différence. Mais voilà un domaine qui semble bien complexe pour qui n’a pas voyagé ou rencontré les bons professeurs. Ayant passé plusieurs années à Madagascar, mon chemin a été toujours été bordé de vanille, clous de girofle, cannelle, poivre… Mais ma culture vient d’en prendre un coup depuis ma rencontre avec Karine Blanc. La miss reprend le travail de défrichage du secteur entamé par Gérard Vives. Exit Gérard, vive Sarabar, « un pays imaginaire et idyllique issu du croisement entre la Malaysie orientale de Sarawak et la côte indienne de Malabar« . A Marseille, Karine Blanc, toute seule, trie, chine, moud, mélange, poivres et épices d’origine. Depuis dix ans, Karine sélectionne en Inde, Malaysie, Indonésie, Cameroun, Cambodge, Madagascar le meilleur des plantations. Le fameux poivre sauvage Voatsiperifery malgache – minuscules baies très aromatiques – c’est elle qui l’a déniché la première. Depuis, son plus grand concurrent, Olivier Rollinger, et quelques autres, en proposent aussi. L’avantage de tomber sur des spécialistes, c’est qu’en 45 mn, ils vous déblaient le terrain, vous font tout comprendre les usages et vous donnent les bases pour avancer tout seul. On ressort de Sarabar convaincu qu’il faut absolument avoir dans sa cuisine une bonne gamme de ces petites baies rondes qui parfument tellement différemment. Voilà pourquoi il faut offrir du poivre à Noël! D’abord, quelques tubes (les poivres sont tous dans des tubes à essai, plus visuels estime KB), bien sélectionnés avant une vraie collection, a compléter à chaque saison. Défrichage rapide sur ce qu’il faut savoir sur le poivre, ses origines, ses utilisations (pensez tout simplement aux associations de couleurs!). Un petit mémo simple pour accompagner vos cadeaux (vous n’aurez plus qu’à imprimer). Un seul tour de moulin, ça vous change un oeuf à la coque, ça vous transforme un mi cuit au chocolat!

Arrêtez les appréhensions; « le poivre, c’est facile: il fait marcher le nez, et les associations de couleurs ».

Le visuel

Grosseur et régularité des grains. Ce qui fait éternuer dans le poivre, c’est la poussière (de saletés, de poils de nez, etc.) qu’il contient. Il faut fuir ces vieux poivres et les préférer en grains, comme le café! L’idéal c’est de l’éclater et non l’ écraser. Equipez -vous d’un petit mortier à épices qui donne une mouture régulière. Sarabar vend aussi un mini poivrier idéal pour switcher de poivre à chaque plat.

L’odorat

Fraicheur (préférer les petits conditionnements). Et du coup, quand c’est frais, on en met moins

Les couleurs

vert : c’est un poivre immature, gorgé d’eau. On le consomme souvent en saumure, mais Karine qui trouve que l’eau altère son goût, lui préfère la version lyophilisée. Son Tamata de Madagascar est rapidement torréfié. le poivre vert est idéal dans les terrines, les tartares, les sauces au poivre. Il marche particulièrement bien avec l’abricot!

noir : le poivre vert cueilli puis séché donne le poivre noir. On l’utilise sur les viandes rouges, les poissons gras, les fruits rouges, le chocolat.

blanc : C’est un noir dont on enlève la pulpe, par frottements, pour ne garder que le noyau. Le poivre blanc doit être de couleur crème (s’il est très blanc, c’est le signe d’un mauvais process. Cela signifie qu’il n’a pas été frotté mais rincé à l’eau puis séché). Le poivre blanc s’accorde avec crudités, poissons blancs, viandes blanches, les pommes, les poires. Comme c’est le seul qui ne « salit
 » pas, c’est aussi le poivre des sauces. Il va bien sur les tripes et les truffes car il a des notes animales. Poivre préféré des Italiens, le blanc est aussi celui des pâtes .

rouge : c’est le dernier stade de maturité. On a 1 à 3 jours pour le récolter après c’est trop tard. Sarabar n’a qu’un pays d’origine, le Cambodge. C’est un poivrée très rond, compoté, un bon intermédiaire entre le noir et le blanc.

Quand on a ces bases, on peut ensuite commencer à jouer, comme avec un parfum, avec les crus, les régions : fumé, végétal citronné. « C’est très cohérent, logique », résume l’experte. Pour les novices, des notes sensorielles sont inscrites sur chaque tube comporte.

Un dernier truc, la conservation : ni humidité ni variation de température ni de soleil direct qui altère la couleur des produits.

Les poivres Sarabar sont en vente chez les bons cavistes ou épicerie fine. Mes repères: à Marseille, aux Buvards, chez BeO aux Docks. A Paris, chez Verlet. 7.9€ le tube