Blanquéquette de veau
Après la blanquette, il ne lui restera plus que le coq au vin à mon homme. J’aurais éclusé toutes ses recettes fétiches, avec ses échalotes au vin rouge façon Roger Vergé et ses lasagnes. Mais faut dire que sa blanquette est à la hauteur de sa … recette secrète. Il la tient (et l’a aménagée à sa façon) de feu Jean Pierre Barus, un ami cuisinier autodidacte isérois, figure de la bonne bouffe et du militantisme de gauche, le type qui a viré Serge July de sa table à cause de ses idées déviantes. Le secret de cette blanquette, c’est le vinaigre : la viande cuit avec et regorge de cette pointe d’acidité que l’on cherche habituellement dans la blanquette. C’est tout l’intérêt de cette recette qui est devenue un sacré plat du dimanche!
Recette
Blanquette de veau
Ingrédients Pr 6
800 g d'épaule de veau (en 1 seul morceau)
400 g de tendron (en 1 seul morceau)
3 os à moelle
15 cl de bon vinaigre de vin ou de xeres (la proportion est 10 cl de vinaigre pour 1 d'eau)
8 carottes coupées en gros tronçons
5 poireaux
4 branches de cèleri
10 cl de crème fleurette
2 jaunes d'oeuf
Couvrir la viande d'eau froide (environ 1,5l). Quand ça commence à bouillir, écumer.
Ajouter un gros bouquet garni + les carottes et les autres légumes . Faire cuire 30 mn
Ajouter 15 cl de vinaigre, sel, poivre, os à moelle. Laisser cuire encore 1h, à petits bouillons, sans couvercle, mais retirer les légumes s'ils sont cuits.
Retirer la viande . Remettre le bouillon sur le feu et faire un peu évaporer.
Dans une grande casserole, faire un roux assez liquide, avec le bouillon en mouillant au fur et à mesure jusqu'à obtenir la bonne consistance de sauce (celle d'une béchamel). On peut aussi à ce moment rajouter une poignée de petites girolles, dit JP Barus. Battre dans un bol crème fleurette + jaunes.
Remettre les viandes dans le roux. Donner un bouillon et retirer du feu. Verser dans le plat de service et garder au chaud. Récupérer une louche de roux, la mettre dans le bol crème + jaunes en mélangeant bien avec une cuillère en bois et remettre cette sauce dans le plat de viande.
Raper un peu de muscade et servir aussitôt avec des rattes vapeur ou du riz.
