cave à manger du brut

Un dimanche sauvage, ça vous dit?  Alors rendez-vous dans le 6è pour un brunch-dej-goûter dominical sévère. Du produit à l’état brut. Chez Sébastien Leroy, pas de cuisine (ou à peine); c’est le produit pour le produit ! Le gardien de la caverne a balancé Beaux Arts et décoration de cinéma pour travailler avec le fameux cueilleur de plantes Stephan Meyer avant de lancer son épicerie-cave. depuis quelques mois, le normand travaille la rue du Cherche Midi aux quilles élevées par levures indigènes et au pain bio d’un potier un peu barré du 5è ardt (Bruno Solques). Cette antenne du bien manger évangélise les technocrates au terroir et vire au vin nature les adeptes de Bordeaux. Sentinelle urbaine, le restau-cave milite pour le bon et le sain, tout simplement. Sauvage se veut l’escale normande d’un incroyable beurre jaune de Port Bail (celui de Regis et Arthur Laisné de L’Etable) ou de succulents fromages de brebis d’Hudimesnil d’une petite productrice, Isabelle Jouanneau, ramenée à Paris une fois par semaine. « Ca n’est pas que de belles histoires », revendique le brutal, « mais un travail militant sur des savoirs faire, la qualité et l’honnêteté des produits ». Utah Beach, sardines marinées, maquereaux vapeur, radis et herbes, longe de porc et premiers légumes du jardin de Rigault à Argenteuil, racines de Thiébault ou du frère Leroy, maraicher en Normandie. La charcuterie arrive d’ Avranche : Emeric le Provost élève ses porcs 12 mois, fait des salaisons de 10 jours, des fumages de 3 semaines et attendre ses jambons 8 mois. Sébastien n’en a que 4 par an. Sauvage ne force pas le name droping et du coup, on y découvre quelques perles d’un sourcing minutieux.  Coté vin, Courtois, Viret, Guillot, Desplats patientent à la cave. Avant ici, on jouait à des jeux en bois. Maintenant on joue à bien manger.