Michel Troisgros et l’Italie | Bénédict Beaugé | Glénat | 45€

Chapitre Olives P 119 |OLIVES BONBON

Je vous avais promis les olives confites pour le week end… Les voilà. Le principe est de confire des olives violettes. A l’huile ou non, Troisgros ne nous dit pas. Comme il est difficile d’en trouver en saumure,  j’ai tenté les huilées en les rinçant auparavant. Dénoyautées, les olives (30) sont cuites tout doucement dans un sirop de sucre (150g de sucre| 30cl d’eau). Procéder en deux fois dans une poêle anti adhésive. Ne rajouter le 2è moitié du sirop qu’après une première cuisson qui aura enrobé les olives.

Finir en séchant au four (85|3h). On obtient des olives croquantes comme des bonbons. A utiliser tant sur les pasta alla que mollica que sur un riz au lait fumé, auquel je vais m’attaquer!

• ♥ Un résultat sucré salé où l’olive reste très présente en 2è niveau de dégustation, tant dans sa texture que son aspect. Une olive qui ne ressemble ni à un bonbon ni à un classique d’ apéro. Un mix entre sucrerie et salé, issu de nulle part, dont on deviendrait facilement accro et écoeuré à la fois.

le ++ | « C’est à la fois un condiment sucré salé et aussi un petit bonbon juste bon à sucer »

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