Dans la famille Michelin, je demande le Clair de la Plume. Installé depuis 2 ans seulement dans le sous-sol de ce charmant hôtel de Grignan, Julien Allano a en une paire d’années transformé la cuisine de salades et le salon de thé de l’établissement en une vraie table gastro, étoilée par Michelin cette année. Le voir en cuisine contraste avec ses assiettes. Bonhomme, joufflu, riant, le cuistot dispense ses petits trucs de chefs à qui veut les entendre (moi en l’occurence), donne quelques ordres en anglais à sa dernière recrue mexicaine et s’applique avec un rare plaisir à farcir de foie gras un magnifique pâté en croûte prévu pour 30 privilégiés. Julien avait délaissé le pâté croûte depuis quelques années – celles notamment passées en Corse où la recherche des produits l’occupait plus que les fourneaux – mais il y revient avec une maligne gourmandise. A table, ses plats semblent sages, ultra léchés, découpés au millimètre. Ici, « on fait des carottes carrées » alors les parures finissent en bouillon, explique-t-il en montrant sa grande casserole d’eau claire et parfumée. On est loin de la cuisine d’instinct qui part de la cervelle du chef et déboule sous le nez du client sans prévenir. On est plus proche de ce qui plait au guide rouge sans doute. L’aïgo boulido a perdu ses airs populaires. L’assiette arrive pleine de sphères : oeuf, herbes, croustillant, c’est riche, goûtu et loin du rustique. La maison est encore un peu à l’heure de la sphérification : « ces méduses », les enfants qui les découvrent n’aiment pas beaucoup (l’adulte que je suis non plus). La carte du Clair de la Plume a sonné le glas d’une cuisine simple et facile. La brigade a travaillé à l’étoile et a été récompensée cette année.
Originaire d’Avignon, ex de la Mirande, Julien Allano revient à la région de ses amours. Du coup, il y puise ses ressources. L’Ardèche est toute proche, on a encore du marron au dessus d’un cabillaud ou une galette à base de saucisse, en dessous. reposant sur une mine de truffes, son menu melanosporum (79€) court au plus loin dans la saison : St Jacques contisée, pigeon en 2 cuissons,  chocolat, truffe et whisky vivent leurs derniers jours. Et pour le délicieux risotto d’épeautre, la recette est à suivre ici même…