Une boucherie du 3è type vient d’ouvrir rue de Lancry. Non pas parce qu’il y a bien trois types dedans mais parce que ces trois types ne sont pas bouchers mais chefs. Lancée par Benjamin Darnaud (le Top chef qu’on a vu faire ses classes culinaires chez Michel Bras et Thierry Marx avant de signer Recettes en direct), Viande vend de la viande et de viande cuisinée. Des entrecôtes d’Angus comme du gigot de lait farci aux algues et persillade, de la volaille de la belge Fleur Godart aussi bien que des brochettes marinées miso citronnelle soja. Le principe de Viande? : « on est des cuisiniers qui parlons de viande et on a décidé de travailler avec les éleveurs que nous avons rencontrés dans nos restaurants« . Sélection des éleveurs, tour des bouchers qui font de supers coupes, réception de pièces entières et mise à disposition des clients. La découpe, ces néo bouchers l’ont apprise de fait dans leurs établissements, peaufiné ensuite auprès de bouchers experts. A la caisse, derrière sa vitrine farcie de volailles bien jaunes à plumes et de belles pièces persillées, Benjamin raconte au client comment cette côte de cochon a été découpée sur un de ces « gros cochons normands avec les oreilles qui tombent élevés à la paille et betterave avec pas moins de 2ha pour chaque bête« . Puis il lâche les conseils précis de cuisson et in fine, « surtout ne pas oublier de laisser reposer la viande avant de manger« .  Comme hier il expliquait les menus, ce cuisinier raconte la viande. Les codes du restau appliqués à la boucherie…  Viande c’est « tout l’univers du cuisinier remis dans un marchand de viandes« ! Pertinent, évident! « On joue le rôle de fournisseur comme un restaurant« . Avec en plus une charmante singapourienne en caisse qui vous emballe la côte de boeuf comme un kimono japonais. Et voilà comment « vendre de la viande ça peut être différent« . Les bouchers qui se plaignent de voir leur profession disparaître devraient bien en  prendre de la graine. Outre la valeur ajoutée de la sélection, après tout propre à tout boucher, Benjamin et ses confrères se targuent d’une valeur ajoutée culinaire. Viande passe de la barbaque à la cuisine sans barrière. Au milieu de la boutique, un immense plan de travail comme un piano. Benjamin, Drop (ex Marx) et William Agape (ex Saturne) coupent, ficellent, marinent, embrochent petits et gros morceaux. Avec les légumes de producteur, des kimchi de choix et des gelées de piment d’Espelette – tous vendus également – ils concoctent des marinades jeune cuisine et des accompagnements mitonnés à la cuisine du monde. Le tout en zéro déchet. La boutique utilise tous les morceaux qui entrent au frigo. Un reste de queue de boeuf et de plats de côtes et les voilà en rouleaux de printemps et roquette moutarde. Bientôt devraient arriver une rôtissoire, des kits à burger et des petites polentas « cool cool cool« . Un tiers Terroir d’Avenir, un tiers boucherie de choix, un tiers restauration rapide, Viande c’est surtout le projet intelligent d’un jeune chef qui applique ses compétences à un métier de bouche ingrat en mal de reconnaissance. Le tout au service de la démocratisation des bons produits. Entouré des selfs made men Christophe Vasseur et Inaki Aïzpitarte, Benjamin revendique la 3è voie. « Ça sert à rien nos écoles à balles, soyons juste des cuisiniers pas trop chiants «