Quand on navigue entre Paris et Marseille, les restaus autour de la gare de Lyon deviennent vos cantines. Dans le périmètre, Table, Clandé, Caffe dei Cioppi font partie des habituels. Petit nouveau dans le quartier qu’on attendait avec impatience : Dersou. Ce premier beau bébé foodtail de Paris est né en décembre association foodtail franco japonaise : Amaury Guyot du Sherry Butt au bar et le japonais Taku Sekine, en cuisine. Cette cantine héliotrope fonctionne différemment tout au long de la journée. Petit dej aux premières heures, déjeuner à midi, restau + cocktails le soir puis bar à cocktail pour finir ses journées bien remplies. Au milieu d’un rectangle décrépi avec soin, quelques tables en bois et chaises à la japonaise. Au bar, une grande planche et quelques tabourets hauts. C’est simple et efficace. Evidemment, on choisit le comptoir face aux jeunes tatoués qui molestent les casseroles et au bar signé d’ Hibiki, Hudson, Nikka (coffey malt), Vodka Vestal et autres Hendricks. On sent que ça ne rigole pas avec les alcools. Bientôt, le dimanche, Dersou se mettra à la margarita en pichet et aux cocktails de lunch. En attendant, on se contente d’un verre de blanc, bon mais beaucoup trop cher (8€). La série de petites entrées (5 à 9€) fait totalement envie. On en pioche 3 au hasard : croquettes d’agneau, aïoli / bouillon miso, amandes de mer (excellent), endive pleine mer, beurre noisette (elles me font bien penser à celles de Terroir d’avenir). Côté plat (13.14€), c’est moins réussi ce jour là pour le porc au poivre de sichuan (plutôt absent), riz au sésame (trop cuit, pas salé, sans sésame). Tout ça dans un scénario de service à la Brooklyn. On vous sert sur des plateaux de bois clair, dans une très belles vaisselle que la team a rapporté du Japon (dont certaines pièces du très estimé Akio Nukaga, connu de Ducasse. A lire, un chouette article sur Taku et Amaury dans leur dish trip au Japon), avec baguettes ou fourchettes, au choix. La délicatesse du lieu exulte après le dessert, au moment du café. Grand cérémonial devant la Marzocco où l’on se prosterne pour Stéphane Cataldi (meilleur torréfacteur 2010). Le nectar chargé en arômes est servi chaud comme il faut; sous une fine pellicule de mousse, une délicieuse et délicate découverte. Servi en 1h, on repart  prendre son train, lesté de 30€ (on n’y échappe pas à Paris) mais conforté d’un agréable déjeuner, punchy et créatif.

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