Quand je suis arrivée à Marseille, je regardais ma copine Nathania mettre de l’huile d’olives sur le poisson de ses filles un peu comme si elles les tartinaient de Nutella! Pour moi, normande, c’était beurre ou rien. Mais ça, c’était avant! Aujourd’hui, je fais pareil que Nathania, voire pire. Une vraie khmer vert olive. Le beurre sur les tartines et l’huile partout ailleurs. Autant vous dire que ma récente rencontre avec un expert en la question, Eric Verdier (directeur qualité & création chez Oliviers&Co) était plutôt intéressante. Le monsieur est à l’ huile d’olives ce qu’est Zidane au foot: un spécialiste. Voici donc tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur l’huile d’olive, selon cette maison née dans les Alpes-de-Haute-Provence qui aime avant tout, Google Map! ITW.

Comment reconnaître une bonne huile?

Nous nous travaillons avec quelque 300 moulins attitrés, sur 800 essayés, qui ont tous répondu à un cahier des charges précis. Tous ne travaillent pas chaque année. Selon les conditions de production, seules les meilleures récoltes sont sélectionnées. Les producteurs tournent donc avec les années. Comme L’Arbre à café pour le café, Oliviers & co veut ramener dans le saladier l’idée de terroir, de pureté, une huile la plus proche de l’olive possible. Prenons le cas du château Virant, un des fournisseurs historiques maison… qui vend également son huile à Monoprix (15,74€): celle-ci provient d’olives apportées par les producteurs alentour à raison de 7kg/l. Alors qu’Oliviers & Co exige les seules olives du domaine (« on a les 4000 meilleurs litres du domaine« ) , à raison de 9kg de fruit/l et de … 29€ le 1/2l.

Une bonne huile d’olive parfume et ne graisse pas. Elle doit être ardente et on peut lui donner son âge à l’oeil nu: verte, elle porte la mémoire de la chlorophylle. C’est la peau de fruits très verts qui se reflète. Elle a été ramassée au pic de sa maturité qui fait une courbe du blanc au noir, en passant par le vert.

D’où vient la meilleure huile d’olives?

De Toscane, sans hésitation. Aucun autre terroir n’a réussi à obtenir une telle pureté. Les taux de polyphénols sont à 450/700 par l. Ailleurs, on est à 200. Suite à un gros travail de la part des producteurs, l’huile portugaise commence à avoir ses lettres de noblesse. Quoi qu’il en soit, les conditions climatiques font toute la différence et non le terroir. Un très bel olivier en Crète (qui soit dit en passant a une capacité de production inférieure à ce qu’elle vend….) ne donnera pas forcément de meilleures olives qu’un vieil olivier de 15 ans en Italie. Question de climat.

Comment reconnaître un bon moulinier?
Un moulin sur 100 accueille les olives correctement, c’est à dire dans de bonnes conditions de conservation avant pressage qui doit s’opérer idéalement dans les 24h après récolte. Car les olives s’oxydent tout de suite après la récolte. Un bon moulinier mettra la date de récolte sur la bouteille. Un mauvais, remouillera l’ancienne récolte avec la nouvelle à hauteur de 40%.

L’huile au basilic, comment ça marche?
Même principe qu’une infusion mais à froid: on met les feuilles fraîches en décoction, dans une huile à froid (100 kg de basilic pour 800 l d’huile) puis filtration. Ce qui donne une vraie synthèse entre l’huile et le basilic et une huile qui se conserve parfaitement.

L’huile de truffe, c’est de la truffe?
Il en existe plusieurs centaines sur le marché. La plupart sont faites avec de la truffe de synthèse! Il est en effet très difficile d’obtenir le parfum de la vraie truffe dans l’huile. L’extraction de la molécule de truffe coûte très cher car les corps sont volatiles. Des essais par cryogénisation fonctionnent bien.

L’huile d’olive c’est bon pour la peau?
Oui mais ne vous amusez pas à vous en tartiner le visage: ça brûle!