Vendredi la baguette de la boulangerie des Délices du Palais dans le 14è a été déclarée meilleure baguette de Paris 2014! Un seul Grand prix parmi près de 190.C’est la gloire: les TV internationales et les clients se bousculent depuis devant la boutique et ça va durer comme ça un an, jusqu’à ce qu’un concurrent soit à son tour déclaré meilleure baguette de Paris! Plus qu’une mode, la force de la baguette c’est de rester le symbole de cette France en béret mais, rassurant aussi, le signe qu’on a encore et toujours envie manger du bon pain. Antonio Teixeira remporte non seulement 5000€ mais aussi le privilège (l’obligation?) de servir 15 baguettes quotidiennes à l’Elysée et l’inconvénient de ne pas pouvoir concourir pendant 4 ans. Ce concours récurrent lancé par le syndicat des boulangers et la mairie de Paris arrive chaque année à faire un buzz énorme! Cette année, j’ai donc décidé d’en savoir un peu plus!

Stéphane Bureaux, designer et mon co auteur de Design Culinaire, qui a plusieurs fois travaillé sur le pain (son projet Pain bis et celui de la baguette Isabelle en forme de i, que je lui avais demandé pour mes Dialogues en pousse du salon Europain 2012) faisait partie du jury, à la table de Lyne Cohen-Solal (chargée à la mairie de Paris du commerce et de l’artisanat).

• Comment se passe le concours?

Nous étions 15 jurés, divisés en 3 groupes de 5. Nous avions 3h pour tester 187 baguettes. Chaque groupe a noté 45 baguettes. Dix sont retenues par chacun d’entre eux et renotées par les 2 autres groupes. Les baguettes sont alignées de façon anonyme avec un n° par ordre d’arrivée, le matin même.

• Quels sont les critères?

On note le visuel, la cuisson, les bulles d’air, l’odeur et le goût. Sur les 187 baguettes reçues, 50 ont été éliminées car non conformes en poids ou en taille (ndlr: pour être retenue, la baguette doit mesurer entre 55 et 65 cm, peser entre 250 et 300 gr et avoir une teneur en sel d’un niveau de 18 gr/kg de farine). On goute, tâte, sent, écoute, etc et au bout d’un moment on est obligé de boire de l’eau. Puis on en discute entre nous et ça fait vite consensus…

• Comment juger une baguette?

Et bien on goûte! J’étais préposé au tranchage de tartines de 5cm. La table d’à côté coupait d’abord la baguette dans la largeur pour voir l’intérieur. Les 1ères notations sont un peu fastidieuses puis ça vient vite. Certaines sont imbouffables, brulées par exemple! Y’en a qui ont des drôles de gueule. Mais la plupart ne sont pas remarquables, juste pas mauvaises. Il y en a très peu dont on se dit qu’elle sort du lot, à qui l’on trouve une typicité d’odeur et de goût. On a l’impression du coup que la baguette tradi, c’est vraiment un produit lissé. Le jeu c’est la régularité. Parce que le pain c’est un truc qui pousse, donc un défaut physique peut traduire un manque d’homégénéité de  la pâte, un défaut de fabrication en fait. Une baguette qui s’ouvre sur le côté, c’est une pâte en tension, etc

• Y’a pas photo sur le gagnant ?

Oui, honnêtement il fait partie des meilleurs, il n’y a pas photo. Dans un lot de 5,  je la reconnaitrais à l’aveugle sans problème. Même si perso, j’ai préféré la baguette 2013 (ndlr: Ridha Khadher, du Paradis du Gourmand, rue Raymond-Losserand, faisait d’ailleurs partie lui aussi du jury). J’étais plus bluffé.

• Le croûton de la fin?

Pour la 2è année, le gagnant est dans le 14è ardt. Il y a quelques années, c’était une succession de vainqueurs autour de la rue des Martyrs. A tel point que l’on se demande si il n’y aurait pas une question de qualité de la source d’eau …. La source s’est-elle déplacée du 9è au 14è…? Ce qui est sûr, c’est que vu la manne économique chez les boulangers vainqueurs, la meilleure baguette de Paris produit une certaine émulation…L’autre truc marrant, c’est qu’Antonio Teixeira est lui même fils d’un ancien vainqueur de la meilleure baguette. Et le 2è cette année, n’était ni plus ni moins que le frère de Ridha Khadher, vainqueur l’an dernier.