ce qu’un chef m’a dit encore aujourd’hui sur la truffe

• qu’elle est à 600€/kg en ce moment

• que l’huile de truffe c’est de la m… Dans l’huile, la truffe moisit et s’entoure de filaments comme du coton au bout d’une quinzaine de jours. L’huile de truffe c’est forcément de la truffe de synthèse

• par contre la truffe dans le vinaigre, ça marche

• que certains chefs stérilisent leurs truffes avec du porto. Ducasse lui, c’est avec de l’eau de vie de fruits, de l’eau minérale et du viandox. Quittent à voir leur truffe diminuer en poids, ils obtiennent ainsi un jus hyper concentré en goût