Yulin Ly (Sola), veut faire un Espaï Sucre à la franco japonaise. Un restau de desserts mené par le chef pâtissier de Sola, Hironobu Fukano. Le Sherry Butt Sola project part d’un constat : « la place ingrate du place ingrate du dessert dans un menu en 10 services« . Alors il a invité 4  journalistes, dont j’étais, trois chefs – David Toutain, Fabien Rouillard (Fauchon) – et un bartender – Amaury Guyot (Sherry Butt) – à partager l’idée. Tout un repas au sucre, une verticale de la cassonade, une plongée dans la vergeoise! Des bouchées, de vrais plats, des desserts, qui frôlent le grain de sel (merveilleux angel cakes salés, bien meilleurs qu’en sucrés), effleurent le fromage, passent gentiment du sucré au salé et terminent en plein champ de canne.

Comme on ne peut pas balancer un gâteau au chocolat en lieu et place d’un repas, Hironobu joue sur les textures, perd le palais entre les deux domaines, nargue le sel mais hésite sur le sucre. Amaury Guyot appuie tantôt l’un, tantôt l’autre,  tranche parfois avec des cocktails secs, nettoie le palais avec des spiritueux astringents. Un pisco à l’umeshu tranche avec la crème glacée à la burata, quelques tomates cerises blanchies, de la fleur de sel et d’aneth, le tout sous une tuile transparente tomate passion.

Une soyeuse crème earl grey chocolat/ granité gingembre s’accorde avec un sake/yuzu/bitter bergamote/genièvre/citron et gingembre confit. On finit avec délice, trimballé dans toutes les saveurs, bousculé par toutes les textures  – sablée, crémeuse, glacée, tuilée – ni rassasié ni affamé. Le Sherry Butt Sola project est l’expérience du sweat & sour, le goût de l’entre deux très joliment filmé par Tibo Dhermy.