J’ai connu Mercotte il y a près de 10 ans, chez elle, près d’Aix les Bains, du temps où elle donnait encore des cours de cuisine salés … Je lui ai redemandé récemment un conseil sur cette recette de terrine de fera à la japonaise, mais Mercotte ne s’en souvenait même plus tellement elle a passé de macarons depuis… En tout cas, sa recette a toujours grand succès et si je n’avais pas été en retard, j’aurais gagné avec elle, le concours terrine ou t’es out! A bon entendeur…

 Terrine de fera à la japonaise by Mercotte

1 beau filet de fera* (ou daurade)
20 cl de fumet de poisson
2 feuilles de gélatine
3 carottes
1 fenouil
2 blancs de poireaux
150 g d’épinards
1 feuille nori

Marinade :
4 cs d’huile d’olive
3 cs de sauce soja
1 cs de nioc mam
5 g de gingembre haché

Vinaigrette:
2 cs de vinaigre de xérès
2 cs de sauce soja
4 cs d’huile d’olive
5 g de de gingembre haché

Crème de nori :
80 g de crème en chantilly
3 g de paillettes de nori

Oter la peau et les arrêtes du poisson et les faire mariner 1 nuit.
Tomber les épinards au beurre avec sel et poivre + 1 pincée de sucre. Cuire séparément les légumes à l’eau bouillante salée. Réserver sur du sopalin en essorant bien.

Chauffer le fumet, l’assaisonner et ajouter hors du feu la gélatine ramollie dans l’eau froide.

Chemiser la terrine avec du film. Mettre une couche de fenouil émincé + 1 couche de carottes coupées dans la longueur + 1 couche de poireaux + 1 couche de fera égouttée puis les épinards, carottes, fenouil, poireaux et entre chaque couche, mettre une bonne louche de fumet à la gélatine. Rabattre le film et mettre au frais 12h.

Le lendemain, démouler et envelopper la terrine d’1 ou 2 feuilles de nori préalablement humidifiées au pinceau. Rouler à nouveau dans le film pour la découpe (délicate!). Servir avec la chantilly au nori et la vinaigrette: 2 éléments indispensables à cette terrine de poisson cru très élégante.

* Si vous n’êtes pas u bord du lac, Terroirs d’avenir vend de la fera à Paris. Et en bord de mer, choisissez un poisson ferme bon à manger cru et qui soutient la force des nioc mam/sauce soja.