Hugo Desnoyer la star des bouchers parisiens ouvre Grillé, un kebab deluxe la semaine prochaine. Associé à Fred Peneau (lui même associé d’Inaki Aizpitarte au Chateaubriand), il fournira la viande de la grillade. La Dream team vient défier les japonais en s’installant à l’angle rue St Anne/St Augustin. Il y a un mois, Hugo Desnoyer ouvrait aussi au milieu de sa nouvelle boucherie une table d’hôtes exclusive (8 couverts). Et dans 18 mois, le business boucher répliquera l’idée à Tokyo, à l’inverse: une toute petite boucherie et un grand restaurant (350m2). Il vient de signer. A l’heure de la grande complainte du métier de bouche, l’idée semble plutôt maligne. Cuisiner et découper le steack dans un même lieu. Pour peu qu’en plus, le client reparte avec un quasi de veau, c’est bingo… On peut manger du Desnoyer chez Grébaut, Lignac ou Barbot mais on n’est jamais mieux servi que par soi même… Christophe Dru est ses Provinces (rue d’Aligre) y avait déjà pensé. Mais quand on n’a pas une bio signée François Simon* avec qui l’on dit qu’il partage la bande des Bad Boys  – et tout ce qui va avec… -  ça fait moins causer. Des stars à côtelettes , y’en n’a pas 50 : dans un tout autre genre, et un tout autre engagement, Yves Marie Le Bourdonnec court nu sous son kilt. Hugo Desnoyer court le couteau bien affûté. Il m’a fallu quelques semaines avant d’entendre sa voix au téléphone mais here he is: mesdames, messieurs, Hugo Desnoyer ! :

 

Quel est le concept de la Table d’Hugo Desnoyer?

C’est une boucherie avec une table hôtes, mais une boucherie avant tout. L’idée c’est de se faire plaisir, d’échanger, que tout le monde se mélange. Les gens mangent et repartent avec une entrecôte après…

Comment fonctionne-t-elle ?

On fait 3 services, pour une seule table de 8 personnes. Moi je suis boucher, pas restaurateur. J’ai donc embauché Angie Fouquoire (ex du Crillon) en cuisine. On a les mêmes envies, les mêmes gouts. Il propose une carte évidemment conséquente sur la viande, des côtes de boeuf, de veau, des légumes de saison, des plat en sauce. Des choses simples, le produit pour le produit. C’est pas compliqué et mes recettes, ca leur parle aux gens.

Boucher restaurateur, WTF???

C’est une envie que j’avais depuis longtemps . C’est un truc plus intime, plus à moi. J’attendais juste de trouver un lieu. J’ai travaillé dans cette boucherie quand j’étais apprenti. La déco est super, la cuisine est faite comme je le souhaite. Ca plait énormément. L’idée c’était de faire un essai et de s’étendre ensuite, d’où l’ouverture au Japon en septembre 2014 sur 350m2.

La Table d’Hugo Desnoyer

F dim & lun. 01 46 47 83 00. M 45.60€ Service 10h.16h30

 

* Un boucher tendre et saignant. François Simon. Ed Assouline