David Zuddas s’est fait un style bien à lui. Son DZ’envies dijonnais veut livrer une vision simple de sa personnalité métissée. Ses inspirations voyagent de Dijon au Japon avec stop over au Maghreb. C’est une vision fusion où sa Bourgogne se mettrait au rythme du monde. Mi canaille mi raffiné, ses plats mixent les origines sans pudeur. Traveller chef, Zuddas travaille son style comme une balade dans des univers qui lui sont chers.

Son premier livre lui colle joliment aux basques : une cuisine non sacralisée, des accords inattendus, épicée dans le sucré, douce dans le salé.

La nouvelle cuisine | David Zuddas | Hachette Pratique | 14,90€

P110 | Panna Cotta, thé à la menthe, ras el hanout, dattes et agrumes.

C’est une panna cotta (500g de crème liquide, 50g de miel, 30 feuilles de menthe, 1 cs de thé de Chine infusés 20mn puis 4g d’agar agar ou 2 feuilles de gélatine. Laisser prendre plusieurs heures au frais), aux légères saveurs de thé à la menthe et peu sucrée. Souple et ferme à la fois, elle prend un léger arôme Maghreb sans pour autant se colorer de vert (contrairement à la photo du livre très thé matcha).

Là dessus, une petite sauce (jaune d’œuf cuit dur, ½ cc de ras el hanout, 1cs d’eau de fleur d’oranger, 1cs huile olive, le tout mixé), un poil relevée mais indispensable pour sa différence. Saviez-vous que le ras el hanout est un mélange de 27 épices, pas moins? Chacun peut ainsi faire son propre échantillonnage….

Accompagnée d’une salade d’agrumes, de dattes et de pignons grillés.

• ♥ Un dessert qui sonne couscous mais goûte nul part ailleurs. Dans des notes très tea time à Djerba, le panna cotta est toute en souplesse. Dans un méli mélo de textures, le crémeux s’ affronte à l’acidité des fruits, l’épice de la sauce, le grillé des pignons.

Le ++ | « une bonne panna cotta hésite entre liquide et solide »