Si vous n’avez pas lu Grand Seigneur #2, voici la liste des 10 fromages coulants de la rentrée que m’a concoctée une des rares affineuses parisiennes. 10 fromages subtilement affinés par Virginie, fromagère iconoclaste sise dans le 18è. Chez Virginie, les parisiens viennent expressément choisir des camemberts bien coulants, mais aussi, plus inattendus, des St Nectaire rampants, des St Félicien qui se sauvent de la coupelle et des Gorgonzola presque liquides…

Les fromages coulants, il parait que seuls les parisiens en raffolent. Allez savoir pourquoi…

Les 10 fromages coulants de la rentrée:

Les Fiancés des Pyrénées

Crée dans les années 80 dans les Pyrénées ariégeoises par un fermier qui y rencontra sa femme, ce lait cru est une rareté : une croute lavée de chèvre ! Outre la technicité requise pour cette méthode d’affinage sur la biquette, cette exception contemporaine, onctueuse et puissante, sort complètement des sentiers battus.

Tomette Carayac

Un brebis au lait cru qui change radicalement de l’idée que l’on a de ces tommes régionales. Entendez, en langage de fromagère, « fromage rond » et non pâte pressée. Car cette croute lavée fermière élevée près de Figeac dénote complètement des classiques du genre. Légèrement puissante, à la pâte hyper souple et fondante, c’est une brebis fameuse.

Gorgonzola cremose

Ce persillé traité en version « cremosa », s’affaissant délicieusement sur une tranche de pain grillé, est à se damner. Histoire de rester correct, maintenez-le un minimum au frais. Au contraire de son confrère « picante », plus sec, ce « gorgon » du Piémont, est la crème de la crème. Chez Virginie, il s’en vend à la tonne.

Cendré de Champagne

Alors que la mode a sonné le glas de méthodes ancestrales, ce tout petit producteur de Coulommiers travaille de façon exceptionnelle en affinant dans la cendre. Comme autrefois où l’on conservait ainsi le fromage, ou dans le foin, pour absorber l’humidité. En bouche, s’opère une surprenante alliance du croquant et du coulant.

Rollot

Ce dérivé du Maroilles moins gros et plus fin s’apprête particulièrement bien à l’affinage. En voie de disparition, cette fabrication picarde et fermière au lait cru, ronde – et non en cœur comme souvent sous sa forme pasteurisée – attire l’œil gourmand par son sympathique orangé.

St Nectaire fermier

Inévitable grand classique à découper en belles tranches bien crémeuses, juste avec une petite salade. Mais entre deux écoles qui le préfèrent soit peu fait mais relevé, soit sous une belle croute épaisse parsemée de poils de chat… Virginie privilégie cette version coulante au goût nuancé champignonné de cave.

St Félicien fermier

Universel, facile, doux et crémeux, le St Félicien doit être fermier et au lait cru ou ne pas être. Originaire de Haute Ardèche où on le faisait originellement mi chèvre mi vache, ce fromage dont la coupelle retient la crème, plus riche que le St Marcellin, garde la douceur de sa saveur onctueuse.

Galopin

La Rolls des chèvres est elle aussi servie dans on habitacle façon St Marcellin. Ce petit cercle d’1 cm de hauteur est fabriqué par un coquin bio, complètement chèvre et passionné de Dordogne. L’amateur courera après cet extra coulant aux arômes de noisette, goûteux sans être ultra puissant.

Brique au thym

Même production mais cette fois en rectangle, remarquable par le lien de raphia qui l’entoure. Inodore et invisible, le parfum de thym, provenant de l’infusion de l’herbe dans le lait avant la prise du fromage, ne se descelle qu’en bouche. Une alternative délicieusement estivale à la tomate mozza.

Brie de Melun

Un top de la saison à faire oublier tous les Maux. Son cahier des charges lui impose le lait cru et le bon goût, d’être servi sans blanc en son milieu. Il se passe plein de choses en bouche avec ce fondant à peine puissant. Assurément et pour mettre fin aux polémiques, c’est bien le fromage que tenait le corbeau en son bec !

Chez Virginie

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