Omelette à la morue salée
Dans son nouveau magazine – Lucky Peach – le chef américain David Chang donne une série de recette de ses potes autour des oeufs. Parmi l’oeuf de Passard ou les oeufs bénédictine de Wylie Dufresne, l’omelette à la morue salée que lui a fait découvrir le chef de San Sebastian, Juan Mari ArzarK.
Omelette à la morue salée
de David Chang in Lucky Peach
La meilleure fucking omelette que Juan Mari Arzak ait jamais mangé, revisitée par le chef du Momofuku
Pr 2
6 oeufs
1 filet de morue salée
1/2 bouquet de persil
3 oignons
2 cs d’huile d’olive
Morue
Réhydrater la morue pendant une nuit dans une eau froide en changeant l’eau une fois ou deux. Remplacer ensuite l’eau pour du lait et laisser encore tremper 4 ou 8h. Après cela, sécher le filet de morue et le couper en fines lamelles.
Oignons rotis
Couper les oignons en tranches fines. Les faire revenir dans 2cs d’huile d’olive + 1 cs de beurre, à feu assez chaud. Ne pas remuer pendant quelques mn puis baisser la température et cuire en remuant fréquemment pendant 45mn ou jusqu’à ce que les oignons soient bien souples et marrons.
Omelette
Casser les oeufs dans un bol et les mélanger. David Chang utilise des baguettes pour cela. « Il n’y a pas mieux« .
Ajouter morue, persil haché et oignons.
Chauffer l’huile dans à feu moyen dans une poêle anti adhésive mais sans trop chauffer l’huile. Après 30 s, ajouter les oeufs. Cuire en laissant le dessus « a bit runny« . « Les Français ont un terme pour cela: omelette baveuse » (en français dans le texte ndlr).
Servir en rajoutant dans l’assiette un filet d’huile d’olive – « en Espagne c’est beaucoup d’huile », précise Chang – avec une bonne rasade de poivre.
