Lucky Peach, journal d’un chef
Enfin reçu ce matin mon Lucky Peach en direct de NY…Lucky Peach? Rédacteur en chef : David Chang.
David Chang? : « c’est un chef » indique l’ours. David Chang est le chef du fameux Momofuku, LE restau de NY. Et LUCKY PEACH est à David Chang ce qu’est GARUM à Armand Arnal ou YAM à Yannick Alleno: le journal d’un chef. Mais là, ça envoie du lourd. 174 pages de super graphisme, des dizaines de recettes faciles avec une icono hyper lisible et plein de choses à lire assez marrantes autour des grands chefs de ce monde. le tout en anglais..
Le n°1 de ce bi mestriel est un spécial ramen: David Chang est tombé dedans au Japon. Il a d’ailleurs crée un Momofuku noodle bar. Le « ramen boy » nous livre donc dans Lucky Peach l’histoire des nouilles depuis 2000 av JC, un ramen testing – le « funkily fishy » ramen chinois particulièrement bien noté – , les meilleurs ramen hyophilisés et les trucs de Chang pour faire le best of soupe aux nouilles…
Et puis aussi 20 pages de dashi – dont un 2.0! Quelques hommages aux chefs frenchys – l’oeuf de Passard , l’oeuf bénédictine 50′s style de Wylie Dufresne. Du grand reportage sur les potateos chips. Un dossier spécial sur l’autheticité en cuisine et un question réponse à 3 voix (Chang-Dufresne-Bourdain) saisi sur le vif à San Sebastian « pourquoi les US mangent de la m…« .
Mais David Chang est surtout pote avec les plus grands chefs US et espagnols, grand admirateur de Passard, auteur « du most famous plat d’oeuf du monde gastro occidental« . Soit dit en passant, je vous la ferai un de ces jours la recette de l’oeuf chaud froid au sirop d’érable et vinaigre de Xérès qu’Alain himself m’a faite en live…
Bref, Lucky Peach a en fait des recettes assez simples de ses potes Arzak, Wylie Dufresne et autres Andoni Aduriz. Une belle bataille d’oeuf basse température à afficher dans ses WC – the egg chart – pour savoir s’ils sont à la perfection plutôt à 62,5° façon Aduriz ou à 60° façon Chang! Dave nous refile aussi d’autres trucs : couper les oeufs mollets au fil de pêche juste avant de servir, ne pas clarifier un dashi de bacon – « c’est une perte de temps » – ou encore remuer ses pâtes avec des baguettes pendant la cuissson – mais « pourquoi les italiens ne les utilisent-ils pas« ???
LUCKY PEACh, c’est un vrai journal de chef intelligent, beau et pratique!!!
Lucky Peach
|| bi mestriel | 10$ | A commander ici
