Pets-de-nonne champions du monde
Je finis cette semaine gras gras en beauté. Le plus beau des noms de beignets: le pet de nonne. « Ces beignets soufflés sont originaires, selon la légende racontée par Fulbert-Dumonteil, de l’Abbaye de Marmoutier. Une jolie jeune nonne du nom d’Agnès, dotée de merveilleuses aptitudes gastronomiques, fut chargée de préparer avec l’abbesse les festivités de la Saint-Martin. Quand tout à coup, un bruit étrange et sonore, semblable à un gémissement d’orgue, vint frapper de stupeur l’oreille indignée des bonnes sœurs. La nonnette, de qui provenait ce bruit, honteuse et tremblante, fit tomber par mégarde un morceau de pâte dans une marmite de graisse chaude. La pâte gonfle et dore, ressemble à un globe d’or… On goûte. Quel gâteau! Quelle merveille! ». La recette parle de nonne et de négresse. Il n’en fallait pas moins à Jean-Marie Baudic pour se motiver à devenir champion du monde de pets-de-nonne. Au festival Entremets, le chef breton m’a livré sa recette exacte de beignets bio dont le secret est… la lenteur.
Recette
Pets de nonne de Jean-Marie Baudic
Ingrédients 250 g de lait
50 g de beurre
30 g de sucre roux
1 pincée de sel
3 gros œufs (180g)
130 g de farine
huile de friture (pépin de raisins)
sucre glace
parfum au choix (zeste de citron, fleur d’oranger, cannelle…). Moi j'ai mis le mélange Crumble de Sarabar.
Jean-Marie Baudic fait ses choux au lait. D'autres (moi d'habitude) à l'eau. Il travaille aussi exclusivement en bio et pèse tout...
Faire bouillir lait + beurre + sucre + sel
Ajouter d'un coup la farine et mélanger avec une cuillère en bois pour déssecher un peu la "panade" (depuis que j'ai un Cooking Chef, tout se fait tout seul. C'est magique).
Ajouter les oeufs battus un à un, jusqu'à ce que chacun s'intègre bien et que le mélange soit lisse (la pâte à choux c'est du tour de bras...).
Ajouter un peu de zestes de citron, fleur d'oranger et éventuellement cannelle. Baudic ajoute un mélange d'épices badiane/vanille/curry.
Transférer la pâte dans une douille et former, sur une feuille de papier sulfurisé, des choux de 24g. Il suffit de peser le 1er pour faire un gabarit et sa caler à peu près dessus ( on est pas à 3g près). Ceci permettra d'avoir des choux régulièrement, ce qui est plus difficile à la cuillère.
Faire chauffer l'huile à 160° (le thermomètre est ici assez utile) mais pas plus. L'idée est ici de frire lentement de sorte que l'intérieur soit bien cuit, car souvent le choux est coloré mais l'intérieur pas cuit, et dans ce cas, une fois sorti de l'huile, le choux se ratatine. En gros, là, ça frit gentiment, pas à gros bouillons.
Découper le papier autour de chaque choux et tremper chaque carré directement dans la friteuse, dans la "négresse". Au bout d'une 20aine de secondes, avec la chaleur, le choux va se détacher tout seul du papier. Retirer le papier et faire de même avec les autres choux.
Cuire 10 mn environ en retournant les choux régulièrement. "Il faut prendre son temps", dit Baudic.
Une fois bien dorés, les poser sur du papier sulfurisé et laisser refroidir.
Les rouler alors dans un sucre glace mélangé à de la cannelle. Perso, j'ai mis le mélange crumble de Sarabar.
