Rouge et fromage, c’est comme le vin conventionnel, on sait désormais que ça ne marche pas. Il faut aller vers les blancs, voire les accords locaux – cidre camembert, cognac & bleus, armagnac et brebis, etc. Mais il faut surtout profiter de l’occasion des fêtes pour tenter la rencontre champagne & cheese. Illustrées par un beau dîner mis en place par Jean Dusaussoy pour les champagne en biodynamie Leclerc Briant, j’ai découvert plein de rencontres insoupçonnées entre bulles et trous. Fervent chercheurs d’accords insolites, l’homme du Septième Gout a glissé des pièges à souris dans la cuisine du chef japonais étoilé du Château de Courban. Akashi Kinoshita a laissé les mammifères mais gouté tous les fromages. Et en a tiré un très beau menu 100% cheese. Avant de revenir sur ce dîner, voici quelques grands principes utiles pour accompagner son plateau.

- mettons fin à tous les à priori: fromage et champagne fonctionnent à merveille. Les bulles rafraichissent un palais crémeux, nettoient les mandibules affinées, soulignent un palais salé.

- En accords, jouer sur les températures, les cépages, les millésimes. Le champagne est un vin et son monde est vaste. Un champagne très frais sur un fromage très crémeux fera l’inverse de ce qu’on attend de lui. Alors qu’à température, la rencontre peur être parfaite.

- s’il n’en faut qu’un, préférer un demi sec: sur le fromage, accord extraordinaire, le sucre soulignant les gouts sans les enfreindre. Bleu d’Auvergne et, accord à développer, le Camembert, s’en accommodent parfaitement.

- Quelques idées : vieux gouda ou mimolette et Pinot meunier (sec et sec…) / sur un Premier cru extra brut (chez Leclerc Briant en assemblage Pinot noir, Pinot Meunier et Chardonnay),  le Comté 18 mois fonctionnait parfaitement /  Brillat Savarin (évident!) et Comté 30 mois en parfaite osmose avec un pur Meunier.

- L’accord parfait : millésimé et affiné (pâtes cuites).

- L’accord parfait bis : l’exceptionnelle cuvée Rubis de noirs, propre à la maison Leclerc Briant. Un profond rouge groseille très mûre, issu d’une mise en cuve de plusieurs. Un genre d’oubli qui donne à cette tarte tatin du champagne une grande particularité, vineuse, gourmande et très légèrement amère en fin de bouche qui lui garde sa légèreté.  Sur du Maroilles, un brie ou une Epoisse, ça matche d’enfer.

- Enfin, vous pourrez relire les 10 façons sur le champagne, et précéder le fromage d’un repas tout aux bulles.