Ce matin, mon 15è jour sans gluten, j’ai mangé du pain! Petit craquage d’envie: de croûte, de mie, de tartine, de miel mêlé au beurre salé. Chez les néo boulangers généralistes (je ne parle pas de Chambelland et consorts spécialisés dans le pain sans gluten)  je sais que l’offre est désormais assez large. Les gars ont bossé! Mélangeant les farines, cherchant le croustillant dans le riz, le gout dans la sarrasin, la douceur dans la châtaigne, le levage dans le levain. Pas simple car si car si on se cantonne généralement au blé c’est pour une bonne raison: le gluten forme le maillage de la pâte et l’aide à lever! Sans, les pâtons ne tiennent pas, il faut y mettre beaucoup d’eau et mouler la chose, se contraindre à des tartines carrées, souvent denses, aux gouts prononcés, aux textures molles.  A l’Epicerie Idéal, Nadia Sammut, cheffe malade de Coeliaque, livre à sa soeur Julia, tous les vendredis, un sarrasin, riz et farine de quinoa, assez fameux, cuit dans des pots en terre. Chez mon kiki boulanger, la Maison St Honoré, on trouve ainsi du petit épeautre pur ou du riz mélangé à du sarrasin, des graines, etc. Le matin, la croute est aussi croustillante qu’ une biscotte, l’intérieur humide comme un un riz gluant, la texture légèrement collante et l’odeur inexistante. A y repenser, pile la texture du grain de riz cuit après tout. Si le gout reste très neutre, je ne sais pourquoi, une légère amertume se forme en fin de machouille. J’ai déjà testé la  farine de riz sur des petits gâteaux: idem. On pense alors au gout du saké sorti de fermentation, il doit y avoir le même effet. L’autre sensation inconfortable au palais habitué aux miches de T65 reste cet effet humide comme si quelqu’un s’était amusé à vaporiser votre tartine pendant que vous aviez le dos tourné. Et ce coté neutre, sans le gout de bons blés de population ou de farines racées. Nous avons souvent discuté avec Armand Arnal de ma frigidité vis à vis de ces pains. Car certes, on peut saucer, étaler, griller, dwicher, mais kiffer, je sais pas trop….