Maman, c’est quoi cette bouteille de rhum???  C’est vrai ça, c’est quoi le rhum, c’est fait comment, d’où ça vient? Il existe bien des genres dans la catégorie, mais ma culture rhum ayant été formée en Guadeloupe, et récemment peaufinée par un voyage la Mauny en Martinique,  je m’en tiendrai au rhum agricole issu de canne à sucre (différent du rhum de mélasse qui occupe 60% du marché). Un rhum cristallin, aux notes très aromatiques et expressives de canne, de fleurs, d’agrumes. Historiquement, c’est la production de sucre qui a engendré celle du rhum. La première eau de vie de canne remonte à 1820.
Aux Antilles, tout part donc de la canne. La campagne se fait en ce moment même, à la main (3t/j) ou à la machine (60T/j), à raison de 10kg de canne pour 1l de rhum. A peine coupée, les tracteurs chargés approvisionnent directement les distilleries.

Pesée, échantillonnée, identifiée, épluchée, hachée, la canne part dès son débarquement au broyage, quelques heures seulement après la coupe. Elle passe alors dans des moulins de plus en plus fins, arrosée entre chacun, de sorte à obtenir le plus de jus possible.

Filtré, ce « vesou » part ensuite directement, et le plus vite possible, en fermentation. Avec l’ajout de levure (de boulanger en général, la même que pour la brioche), le jus monte en degrés et se transforme rapidement en alcool (qui ne dépasse jamais les 7 degrés).

Après ça, c’est la distillation. La colonne (dont une en cuivre chez La Mauny), chauffée nuit et jour par la bagasse – les restes de canne – laisse descendre le jus, la vapeur introduite en bas, monte, les vapeurs d’alcool sont récupérées en tête de colonne : c’est le rhum!

Sorti de colonne à 70 degrés , ce rhum est gardé 6 semaines dans des foudres de réception stockés à l’air libre; puis échantillonné par l’INAO pour sa certification  – la Martinique a en effet reçu une attribution d’AOC en 1996 -  et enfin, ramené dans des cuves inox, à force eau distillée, à des degrés buvables, entre 62 et 45 degrés (le rhum de petite fille disent les martiniquais) avant d’être embouteillé.
La Mauny vient de sortir un rhum blanc acacia, finit en fut d’acacia pendant 4 mois. Un parfum léger, très légèrement miéllé et boisé, un peu plus long que le blanc agricole classique. Histoire de rigoler un peu avec les copains, la maison de Rivière Pilote a également récemment sorti un « rhum ananas », élaboré avec des arômes naturels d’ananas, gingembre et citron vert. Une version moins sucrée que les shrubs (sorte de pré punchs) ou le Spiced, dont on boit facilement des litres sans y prendre garde!