Pourquoi le féroce d’avocat ? Parce que c’est féroce! Ce guacamole antillais, comme l’appelle la pétillante Prisca Morjon, surprend à deux égards. Il est d’abord tout plein de piment, d’ail, de citron vert et d’oignons pays et normalement, à l’heure du ti punch, ça balance pas mal. Sa particularité c’est qu’il est aussi mélangé à de la morue salée. Une sorte de brandade d’avocat, voilà qui change tout!
Comme me l’a recommandé Prisca, utilisez pour plus de facilité, la morue effilochée : parfait, cuisson rapide, usage facile, sans dessalage. Perso j’en ai trouvé au corner morue du magasin trésor Prilmland de Romainville. Il suffit ensuite de trouver un bon avocat mûr à point: pas les ballons sans gout du Pérou mais les gros fruits à gros noyaux, charnus et plus fins, idéalement ceux des Antilles (pas encore la saison), à défaut Amérique du sud. On en trouve facilement chez les asiat ou les africains, voire les bons primeurs. La base des ingrédients est un bouquet garni pays: ail frais (ça commence), thym frais, cébettes, oignon blanc, bois d’Inde, « piment végé ». Le piment végé n’est pas celui que Giscard a réussi à planter en Auvergne mais une espèce endémique antillaise. Pour trouver du piment végétarien, il faut aller en Martinique ou Guadeloupe : ce piment doux à la forme des piments antillais, recèle un parfum incroyable, mi poivron mi piment. Les antillais en mettent partout. On en trouve difficilement en France mais par contre ça se congèle très bien. Attention au piment pays: très très fort, dosez-le en fonction de votre tolérance. Et le truc  à savoir: si tu te mets du piment sur le visage, frotte le dans des cheveux crépus. Comme on a souvent ça dans a cuisine de métro’, il m’apparait utile de vous le faire savoir.
Dernier secret: la farine de manioc (idem, chez les africains) qui a pour but d’assécher quelque peu la préparation (attention à ne pas trop en mettre). Bon à savoir: sans gluten, on peut aussi utiliser le manioc dans la salade de concombres par exemple. Vive les voyages!