Ce boucher là pervertirait le plus convaincu des vegan. Ses entrecôtes dévergonderaient un veggy. Ses boulettes corrompent les ados. Ses limousines débauchent les Marseillais. Le Boucher est à l’onglet ce que Le big Mac est au Mc Do : une exception. 17 ans de métier, les mains dans la barbaque depuis l’âge de 15 ans, rattrapé de justesse après une erreur d’aiguillage vers la plomberie, Jérôme envoie du steak dans une micro boutique du bv de la Corse. Dernier salon où l’on cause, on y croise des gens du quartier comme des habitués lointains, des jeunes comme des vieilles et toujours de sacrés mangeurs, des amoureux du bon goût qui campent sur le banc pour discuter tout à fait d’autre chose. Carine, Mathias et les autres tatoués (pas d’embauche si pas de tatou, de joli look et de sourire, ndlr) demeurent, entre 2 vannes, imperturbables, concentrés sur les côtelettes.
On rentre là dedans et d’un coup on devient viandard. Même ceux qui ont viré, comme moi, plutôt poisson, se tortillent devant ces olives de volaille genièvre-olives, hésitent face à ces petites paupiettes de lapin désossé, salivent pour un baron farci foie gras et cèpes. Il faut dire que la maison réussit l’exploit de rendre glamour un bout de chaire. Le garçon vous fait des gigots à fleurs et du porc comme des pizza, chèvre miel poitrine fumée ! « Aujourd’hui, la  base de la boucherie, ça reste le steak. Mais il faut réussir à évoluer pour travailler avec la clientèle plus jeune. Faire découvrir des morceaux« , explique le commerçant qui a compris que la viande c’est comme la mode: faut se démarquer. La différence, c’est qu’il estime que pour réussir « il faut que le produit soit irréprochable« . Agneau allaiton de l’Aveyron (celui qui finit tout juste de téter), veau de Corrèze élevé sous la mère, un porc élevé dans la Cantal à la châtaigne, du bœuf Limousin (plus facile à trouver que l’Aubrac donc une régularité dans l’offre) alors que Marseille brade le charolais, de jeunes vaches de 7.8 ans, « au grain de viande qui s’est fait, qui n’a pas le même goût que la jeune génisse, à la couleur foncée, goûteuse, gardée 3 semaines avant la vente« .
Et puis dans un petit frigo, une exclusivité sur la ville: de la viande maturée! D’énormes côtes croutées comme au look d’outre tombe « une viande pour costauds, pour une autre clientèle, vraiment les gourmets« . Ces salers et Aubrac (49,9€/kg), vieillies dans un frigo entre 60 et 80 jours, une fois parées, découvrent une viande rouge foncée ultra persillée, très goutue et interdite de BBQ.
Le Noël du Boucher restera classique : « belles grosses volailles sur table, désossées puis farcies échalotes foies de volailles revenus au beurre, flambés cognac, mélangés à du veau, chapon & dinde à 13,9€/kg ( farce à part)« . Noël sera donc carné, incarné!