Inutile de s’attendre à une cuisine fusion. Nobuyuki Akishige a fait le choix d’adopter la France. Depuis 20 ans, il en a fait le tour et désormais, il la cerne beaucoup mieux que vous et moi : Lyon, puis une lente descente vers le sud, St Tropez via Vienne, remontée vers le K à Courchevel puis direction Colmar et enfin Paris. Son dernier poste était à Biondi qui lui a cédé feu la Pulpéria. Le voilà donc depuis quelques mois installé dans ce petit espace qui n’a pas changé et dont on aperçoit toujours avec curiosité la cuisine. C’est un Automne sans shizo,  poisson cru et encore moins matcha. Et un hiver de foie gras, étrille, pithiviers et sanglier rôti! Un menu carte en 5 services sur lequel on fonce tête baissée même un midi à moins qu’un rendez-vous de 14h ne nous restreigne à la formule. On salive à la lecture des 4 entrées, on bave devant les 2 plats, on hésite face aux 2 gibiers et l’on sait d’ores et déjà que l’on gardera encore une petite place pour le fromage ou dessert.
Une petite quenelle de concentré d’étrille nichée au milieu de légumes juste cuits à peine assaisonnés marque une plongée directe dans le monde Akishige: goûts sans illusion, précision incisive, bel agencement, cohérence totale de l’assiette. Idem sur le foie gras mi cuit qui se déguste sans pain, avec ses seuls croustillants de cacao, aromatisé d’un concentré de poires pochées à plusieurs épices. Le trait de clémentine des St Jacques n’est pas un coulis anodin mais une réelle acidité justement aromatique qui trouve toute son importance autour de ces coquilles saisies dans le beurre cuites bleues. Nobuyuki Akishige dépose ses assiettes avec délicatesse, dans une description discrète, juste avec les mots qu’il faut pour laisser chacun apprécier. Puis un magnifique pithiviers posé au bord d’un jus miroir : si la pâte manque un poil de croustillant, la farce rosée et pistachée de colvert et foie gras est d’une finesse magistrale. « Le travail tout en rigueur de la cuisine française classique, c’est ça qui me plait« , lâche le chef nippon… A nous aussi!
On trouve du coup ici des oubliés de la restauration française comme cette sauce grenobloise – « la grenobloise c’est très classique« , s’enjoue le chef – accompagnant un bar sauvage. L’influence gourmande et généreuse de l’Alsace est indéniable. Jusque dans la carte des vins que Saeko, son épouse, propose avec un regard connaisseur. « On adore là bas« , dit-elle sans nostalgie, « on a rencontré pas mal de vignerons » et aussi un fameux whisky Uberach (de Bertrand) vieilli sous un nid de cigogne dans des fûts de la Romanée Conti et embouteillé en magnum. « C’est cher mais c’est bon« , synthétise-t-elle. Avec force beaujolais, les très bonnes références nature sont toutes là: Breton, Dutraive, Thévenet, Lapalu, Blame, etc, à tous les prix.
Une formule du midi (champagne du midi en sus à 10€, délicate proposition) de 17 à 25€ avec un superbe cabillaud ou une entrecôte panée… Quant au menu en 5 services (48€) – à prix minuscule vu le boulot et les ingrédients qui se déroulent sur chaque plat – , c’est un sans faute aucune. Jusqu’au sorbet mandarine-thym qui accompagne la légère mousse de mascarpone, on se laisse porter par cette assurance dans les classiques, ajustée d’un regard différent, frais et précis. Il y a bien un peu de nippon là dedans, non?