Dans moins d’un mois c’est Noël. Et qu’est-ce qu’on mange à Noël??? Du chocolat! Voilà pourquoi il vous reste 3 semaines pour aller tester un peu tous les jours, les nouveaux chocolats de Sylvain Depuichaffray afin, de, le jour J, pouvoir glisser, le goût sûr, de beaux ballotins made in Marseille sous le sapin. Car le pâtissier devient chocolatier. Une branche du métier que l’autodidacte n’avait pas complètement explorée. Comme il dit, « ça s’apprend« . De bons tutos signés Valrhona, car Depuichaffray est « piqué Valrhona« , un employé spécialiste de la couverture et un goût fin comme un palais d’or pour compléter la gamme. « Les ganaches sont comme j’aime, c’est à dire qu’elles n’arrachent pas. J’adore le fruit de la passion, j’aime les pâtes d’amandes, celles qu’on détestait petit, et surtout j’aime le lait, j’adore!« , explique le chef.
Moi qui fait partie de cette petite minorité à préférer le noir (30% des Français), j’avoue être conquise par ses laits. Doux, soyeux, rassérénants, équilibrés, les laits de la chocolaterie Depuichaffray sont une grande réussite. Un faible pour le Grand cru Bahiné bien corsé (ganache au chocolat au lait intense de République Dominicaine à 46% de cacao) et les pralinés. Noirs ou lait, ceux-ci restent bruts de fruits secs (avec un mélange mondées et non mondées de pistaches d’Iran d’un vert mat qui interpellera les habitués au vert E412), peu sucrés, puissants et francs.
Outre d’incontournables miel de châtaignier ou vanille Bourbon de Madagascar (top!), le pâtissier de la rue Grignan s’est aventuré dans de vraies saveurs locales. Un bonbon « ail noir bio infusé et mixé dans une ganache au chocolat noir du Ghana à 68% de cacao ». Etonnant, et réussi!, ce mélange de chocolat et d’ail fermenté couleur charbon et souple comme une gousse confite,  « ça n’arrache pas« , rassure-t-il, « l’ail n’arrive qu’en fin de bouche« . A tester… Un Dulcey dattes pignons fleur d’oranger avec une pâte de dattes (récoltées au marché de Noailles) maison qui flattera les purs sucre. Et enfin, une version inédite de navette (12€ les 6). Comme tout le monde (et surtout moi) s’accorde à ne trouver aucun intérêt à ce biscuit bon qu’à faire les dents de bébés, Sylvain Depuichaffray n’en a gardé que quelques éléments: la forme (reproduite avec de petits moules spéciaux), l’anis vert, la fleur d’oranger, le croquant (mais de crêpes dentelles), le tout enfoui dans un dulce, praliné amandes 70% et chocolat noir 70%. Autant vous dire que c’est mieux que le célèbre biscuit originel…
Restent en boutique, des macarons et nougatines enrobés, des glaces, des gâteaux givrés, des orangettes, et de nouveaux parfums à venir (toutes les pâtes d’amandes notamment) ainsi que de belles tablettes carrées logotisées SD et un Pâques plus que touffu.
Dernière précision du chocolatier: le chocolat se déguste et se conserve entre 16 à 18° mais « le mieux c’est encore de les manger« .