Quand un boulanger vous dit que c’est une des meilleures pizza de Marseille, vous le croyez et vous courrez! C’est que depuis le départ du chef du monde de la pizza de la Baronne, on était bien en peine. Petit retour aux Docks pour l’occasion: au milieu du marché qui n’est plus qu’un vaste étal de restaus, un drôle de dôme en cuivre annonce la couleur. Ce four à double foyer qui cuit les pizzas en 2 mn dessus dessous, fabriqué à Verone, est la Rolls des fours à pizza. Après 3 mois d’attente et 2 jours de montage sur place, ce four rital est devenu le Four Marseillais, celui qui envoie de la pizza de sa bonne mère de 12h à 14h! Renaud Borrelly et Rémi Rousset, copains de lycée, copains d’études (de commerce), copains de casquette, n’ont pas fait les choses à moit moit. Leurs pizzas de 40 cm de diamètre se mangent entières ou à la part. Huit recettes de saison (royale, vegétarienne, blanche, gorgonzola et as 4 fromages car le gorgonzola est bon tout seul, etc) tournent sur la sole. Le Four Marseillais a désormais abandonné le figateli de porc noir corse, produit d’hiver, au profit de la scarmoza, de l’origan et des courgettes. Les anchois arrivent : on les mange crus sur la pâte bien sûr, avec de petites tomates.
Car Renaud et Rémi qui vouent un vrai culte à ce plat, privilégient l’après cuisson. Parme 18 mois, copa, buffala italienne, tous ces produits frais de qualité sont posés après la sortie du four. Dessous, une sauce tomate faite maison, avec de l’ail, « sinon, quoi, tu passes à côté de la sauce tomate!  » , une mozza aixoise et surtout une pâte qui a levé trois jours. Faite à partir de trois farines  – de blé, napolitaine 00, de la semoule (pour le croustillant et la couleur) et de soja garantie sans OGM. Plus un minimum de levure et un maximum de repos car la levure demande à reposer pour être digeste. Effectivement, la pizza du Four marseillais garde ainsi une grosse croûte, une pâte légère et croustillante. Mention spéciale pour la foccacine (6,5€ à 7€) qui n’est pas un calzone, mais une pizza soufflée cuite à vide puis remplie ensuite, de mozza di Buffala, stracchino et autres coppa qui se mange ntà peine réchauffés de sorte à préserver la texture fraiche des ingrédients – pesto frais, buche de chèvre, roquette, poivrons confits cuits dans le four – intacts et pas tout dégoulinants. Les pizzaïolo, qui se sont formés à l’Ecole française de pizzaiolo, passent ainsi 10h à préparer leurs pizzas vendues en 2h. Fermeture du four vers 20h mais après 13h30, le choix des al taglio (2,6 à 3,9 la part) se restreint de moitié; après 14h, il n’y a quasiment plus que des entières, à emporter. Sinon, n’oubliez pas d’arroser votre pizz d’huile piquante: là encore, faite maison avec de l’huile d’olive, un bouquet garni frais et des piments oiseaux en masse! Ca arrache comme il se doit.
Et bonne nouvelle, le Four Marseillais va ouvrir très vite une 2è adresse en ville, du côté de l’Opéra se dit-il!